elaboracion de pan con frio

Fermentación controlada .

Para un programa de 24 horas Formula

10 kilos harina de 180 de w

200 gramos sal

100 gramos tosca es madre en polvo

100 gramos liso toleran es mejorante especial para fermentacióncontrolada 

150 gramos levadura prensada

6  litros agua

Amasado que tenga elesticidad

Temperatura de la masa de 24 ha 25 grados

Pesar y  bolear

Reposo en bolas 20 minutos.

Formar barras.

Las pondremos en camara de fermentación controlada.

Programa para 24 horas  de la camara de fermentación controlada 8  horas ha cero grados

12 horas ha 2  grados positivos.

4  horas ha 22 grados y  70 de humedad

La fermentación sera ha un volumen del 80 por 100.

Cocion para horno rotativo .

Entrada de horno 270 grados haremos vapor

Pasados 8  minutos poner el horno ha punto de coccion ha unos 180 grados

Hasta el final de la  coccion

Ejemplo

Una barra de 300 gramos de masa .

Estara al horno de 25 ha 30 minutos de coccion

Precauciones que deberemos tomar para la elaboración de fermentación controlada

Generalmente los defectos mas usuales es que nos coja color rojizo y  sin brillo. 

Si nos sale rojizo y  sin brillo  sera por demasiada acidez.

Como corregir dicho defecto.

Puede ser por poco frio en el blocage.

Pocas horas de blocage.

Demasiada madre .

Demasiada temperatura de la masa.

Demasiado reposo en bolas.

Demasiada humedad en la camara.

Piezas que nos cojan corteza ha la camara de fermentación.

Horno flojo y  no nos haga poco vapor

galletas

Galletas crujientes

1200 gramos azucar

500 gramos margarina crema

Mezclar bien con la pala de la batidora

Batir hasta esponjar bien la mezcla.

Añadir 250 gramos leche en polvo

1 litro de leche

Aroma canela vainilla

Mezclar bien

Mezclaremos  

3250

gramos harina floja

50 gramos impulsor

Y  terminaremos de mezclar la mezcla sin abusar de amasado .

Para que la masa no nos coja nervio .

Entonces las galletas nos saldrian poco crujientes.

Antes de elaborarlas es necesario  poner la  masa en frio una hora aproximadamente .

Estiraremos la masa con la ayuda de un rodillo.

Ha un espesor de 2  milimetros

Dandoles el formato con un cortante de formas como de gallo redondas etc..

Las pintaremos con huevo .

Y  las podremos terminar con granillos de frutos secos y azucar.

Como tambien mitad y  mitad   de azucar grano con leche en polvo 

elaboracion pan

Proceso en frio Formula

10 kilos  harina de 170 de w

200 gramos sal

100 gramos tosca madre en polvo

50 gramos mejorante

150 gramos levadura prensada

6  litros agua

Amasado que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 24 grados  .

Esta masa se pondra en bloque durante unas 6  horas en una camara frigorifica ha una temperatura de 7  grados. Pasadas estas horas la masa tendra que estar ha un volumen  del 70 por 100.

Pesaremos las piezas del peso deseado pero es preferible piezas de unos 500 gramos .

Formaremos kpanes redondos  o  barrotes.

Pondremos ha fermentar ha una temperatura de 24 grados y  70 de humedad .

La cocion sera de horno fuerte de entrada y    bajar el horno ha mas suave

Este proceso si el pan nos sale debil sera porque no le hemos dado el volumen necesario en la camara frigorifica.

Y  si nos sale con poco volumen sera por demasiado volumen en la camara frigorifica o  poca fermentación antes de entrar al horno.

pastel dulce o salado

Pastel dulce o  salado de masa de pan hojaldrada 1500 gramos masa de pan

300 gramos grasa para hojaldrar

Un pliegue sencillo y uno de doble

Varias variaciones se pueden hacer.

Tanto con rellenos dulces o  salados   

Se formaran discos de 25 cm.y  una altura de un centime y  medio

Con los recortes sobrantes de la misma masa se haran unos adornos por encima y  para que se peguen bien se pintarancon huevo y  agua en partes iguales se dejaran fermentar hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen

Una vez cocidos y  frios se cortaran por el centro y  se podran rellenar crema pastelera chocolate o  otross rellenos que se pueden imaginar cada profesional

Para pastel saladose corta por la mitad se pueden poner tomate frito y  veduras aliñadas con ajo sal pimienta

Como tambien con pisto o  carnes fritas adornando con lechuga zanaoria cebolla etc

Tambien podemos realizar piezas pequeñas para meriendas .

Estiraremos masa mas fina y  haremos unas tiras de unos 5  tiras de unos 5  centimetros de ancho y  unos 40 centimetros de largo y  un espesor de 3  milimetros

Se pueden poner embutidos como chistorra franfurs etc.y  se enrollan y  se cortan al espesor deseado si se pueden poner en moldes redondos mejor porque quedan mas como una flor .

pitsa

 

1        kilo harina de 150 de w

25 gramos de sal

50 gramos aceite

30 gramos levadura prensada 600 gramos agua

Amasaremos hasta que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 24 grados

Seguidamente pesaremos las piezas del peso deseado y  las bolearemos

Las pondremos ha la nevera ha una temperatura de unos 8  grados.

Durante unas 12 horas .

Las aplastaremos al espesor deseado.

Haremos una mezcla50  de gramos de pure de patatacon 100 gramos agua .

Con 400 gramos de sobrasada.

Lo mezclaremos bien y  cubriremos la pitsa de esta mezcla .

Podemos dejar fermentar algo la masa de pitsa o  como tambien se puede poner seguidamente al horno ha una temperatura de 220 grados

Antes de entrar al horno le podemos poner algo de azucar    

procesos

Como poder hacer varias formulas ha partir de una masa base

Formula base

10 kilos harina de   180 de w

200 gramos sal

100 gramoss traviata crechendo

60 gramos mejorante

5  litros agua

Medio masado hacer 5  partes

Formula pan integral

Una parte de masa base

200 gramos salvado

50 gramos pan tostado

30 gramos levadura prensada

250 gramos agua

Terminaremos de amasar   hasta que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Pesar y  bolear

Reposo en bolas

25 minutos

Formar piezas y  fermentar

Hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen

Lo coceremos ha un horno regular con bastante vapor

Para que no nos agriete

Formula pan con  centeno

Una parte de masa base

100 gramos centeno

30 gramos levadura prensada

150 gramos agua  terminar de amasar hasta que tenga elesticidad

Temperatura de la masa  24 grados

Pesaremos y  bolearemos .

Reposo en bolas 30 minutos

Formaremos las piezas deseadas

Fermentaremos hasta alcanzar un volumen del 80 por 100

Coceremos ha horno regular

Formula pan franfurs

Una parte de masa base

50 gramos azucar

150 gramos margarina

30 gramos levadura prensada 

100 gramos agua  

Terminar de amasar hasta que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Pesaremos las piezas del peso deseado

Las bolearemos .

Reposo en bolas 20 minutos formaremos barritas. Fermentar ha una temperatura de 28 grados

Con 80 de humedad

Hasta alcanzar un volumen del 80 por 100

Coceremos

Ha un horno fuerte y  bastante vapor

Porque asi no nos cogeran corteza

Formula pan de aceite

Una parte de masa base

300 gramos aceite

50 gramos azucar 60 gramos levadura prensada

Terminar de amasar hasta que tenga elesticidad y  un poco antes le añadiremos 300 gramos pasas

Temperatura de la masa 26 grados

Reposo en bloque 15 minutos

Pesar y  bolear

Reposo en bolas 15 minutos

Formaremos las piezas deseadas

Las pintaremos con aceite

Y  las fermentaremos ha una temperatura de 28 grados y  80 de humedad

Hasta alcanzar un volumen del 70 por 100

Las coceremos ha horno fuerte y  bastante vapor .

Y  cuando salgan del horno se pueden pintar otra vez con aceite.

Y  asi quedaran mas brillantes y  menos corteza

Formula pan queso y nueces

Una parte de masa base

300 gramos queso graso

50 gramos azucar

50 gramos margarina crema

60 gramos levadura prensada

Terminar de amasar hasta que tenga elesticidad y  un poco antes se le añaden 300 gramos nueces picadas

Reposo en bloque

15 minutos

Pesar y   bolear

Reposo en bolas 15 minutos

Formar piezas deseadas

Poner ha fermentar ha una temperatura de 28 grados y  80 de humedad

Hasta alcanzar un volumen del 80 por 100

Coceremos ha  un horno regular hasta alcanzar su cocion deseada .

pan rocas

Formula

10 kilos de harina de 170 de w

200 gramos sal

1400 gramos madre

50 gramos mejorante

150 gramos levadura prensada 6  litros agua

Amasado que tenga elesticidad

Añadir

500 gramos harina de maiz

500 eacy chapata

500 gramos de pan tostado molido bien fino .

1  litro de agua

Y mezclar bien

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque 40 minutos

Aplastar y  darle un pliegue

Darle otro reposo de 20 minutos .

Aplastaremos la masa ha unos 3  centimetros según el tipo de pieza ha elaborar

Con la ayuda de un cuchillo  grande cortaremos piezas cuadradas o  rectangulares y  poner en tela o  en lata como tambien en tiras y  poner en latas acanaladas  Estas operaciones se haran con harina de maiz y  eacy chapata y  una vez cortadas se rebozaran  con la misma mezcla

Se fermentaran ha una temperatura de unos 28 grados con 70 de humedad.

Las fermentaremos ha un volumen del 80 por 100 .

Se coceran ha una temperatura de unos 200 grados mas bien con poco vapor

Observaciones

Si las piezas nos tienen demasiada fuerza

Puedeser poco masado

Demasiada temperatura

Demasiado reposo en bloque la primera vez como la segunda

Y  si nos salen con debilidad sera al reves demasiado amasado

Poca temperatura

Poco reposo en los reposos en bloque .