roscon de reyes

Roscon de reyes 1  kilo de harina de unos 350 de w

20 gramos sal

150 gramos azucar

250 gramos margarina crema300 gramos huevos

30 gramos suractif mejorante especial para masas dulces

50 gramos ron

50 gramos vino dulce

50 gramos levadura prensada

300 gramos agua mas menos

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 26 grados

Reposo en bloque 15 minutos

Pesar y  bolear

Reposo en bolas 20 minutos

Formar las piezas haciendo un agujero en el centro y  estirando la masa hacia los lados formando el roscon

Los pintaremos con huevo y  agua en partes iguales

Poniendo ha fermentar ha una temperatura de 26 grados y  80 grados de humedad.

Y  ha medio fermentar adornar con frutas confitadas

Y  con azucar mojado con anis .

Haciendo unos montocitosentre las frutas confitadas

Fermentar hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen

Cocer ha horno regular ha unos 180 grados  

torrijas

Pan para torrijas 1  kilo de harina de 180 de w

20 gramos sal

5  gramos mejorante

200 gramos de madre de mas de 12 horas

20 gramos levadura prensada

580 gramos agua

Amasado corta elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque

15 minutos

Pesar y  formar barrotes.

Reposo de los barrotes 15 minutos

Formar barras del espeso del volumen de la torrija ha elaborar

Poner ha fermentar hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen

Cocer ha horno fuerte y  no tendran que ser muy cocidas las piezas .

Se dejaran como minimo 24 horas para poder hacer las torrijas

Cortaremos rebanadas de un centimetro y  medio de espesor.

Las bañaremos con un almíbar

Formula del almíbar

1        kilo azucar

 

700 gramos agua

Se pondra ha ervir y  cuando emoieze ha hervir se le añade 100 gramos miel

Se bañaran las torrijas durante unos 10minutos que se empapen bien pero que no se desmoronen .

Temdremos aceite en abundancia ha 180 grados

Le pondremos un chorrito de leche o  nata en el centro de la torrija

Y  la pondremos en el aceite y  antes de darle la vuelta le pondremos otro chorrito de leche en el centro y  le daremos la vuelta para que se termine de freir

Al salir las pondremos encima de un papel secante y  las rebozaremos con azucar con un poco de canela en polvo

 

 

especialidad

Panatone 

2500 gramos harina de 350 de w

60 gramos  suractif mejorante especial para masas con azucar y grasa

200 gramos azucar

350 gramos mantequilla

200 gramos levadura prensada

1100 gramos agua

Amasado corto

Reposo en bloque 90  minutos

Añadir

500 gramos yemas de  huevo

150 gramos gelatina

500 gramos azucar

80 gramos sal

50 gramos suractif

100 gramos leche en polvo

100 gramos tierno 3 producto para mantener fresco el producto.

Antifermento c.s.

400 gramos margarina

60 gramos emolsionante

1200 gramos harina

250 gramos agua mas menos

Aromas vainilla naranja limon y canela

2500 gramos frutas confitadas y almendras enteras

Que las incorporaremos al final del amasado

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grado

Reposo en bloque 30 minutos

Pesar y  bolear y  poner dentro de aros de una altura de 12 ha 15 centimetros

Poner masa hasta medio molde .

Fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen.

Al entrar al horno se le hara un cruz encima .

Se cocera ha horno regular

Ha unos 180 grados 

Hasta el final de su coccion 

 

navidad

Pan navidad

Formula 1  kilo harina de 350 de w

20 gramos sal

150 gramos miel  

200 gramos queso  graso

3  huevos

15 gramos Traviata crechendo

30 gramos suractif

50 gramos levadura prensada

350 gramos agua 10 gramos vainilla

400 gramos de frutos secos almendras avellanas pasa higos .

Que los incorporaremos al final del amasado

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 26 grados

Reposo en bloque 20 minutos

Estirar ha un espesor de 2  centimetros.

Y  formaremos el arbol de navidad .

Lo fermentaremos hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen .lo coceremos ha horno regular

Y  al salir una vez tibio lo pintaremos con margarina diluida y  le pondremos azucar lustre

Y  el tronco del arbol formaremos una trenza y  lo pintaremos al salir del horno con gelatina y  le pegaremos granillo de chocolate   

 

madalenas de naranja

Madalenas caseras de naranja

Formula

1 litro de huevos

1500 gramos azucar

1 litro de zumo de naranja

Batir un minuto

Añadir  2000 gramos harina panificable

80 gramos impulsor

Mezclados con la harina

Batir un minuto

Añadir las raspaduras de una naranja

Y las raspaduras de un limo

Añadir

Un litro de aceite

Y batir

7 minutos

Reposo de la masa en la nevera una hora

Escudillar en las capsulas poniendo un trozo de naranja y un poco de azucar    y seguidamente se pondran al horno

Temperatura del horno ha 240 grados

Ejemplo una madalenas de unos 35 gramos tienen que estar unos 13 ha 15 minutos en el horno 

Si tardan mas tiempo tendremos que subir la temperatura del horno .

Y si al salir del horno pierden volumen bajaremos el horno de temperatura

Tendremos quetener en cuenta pesar bien el impulsorporque tambien puede ser el factor para que pierdan volumen 

postre

Piezas  de crema pastelera  con granitos  de chocolate

Formula

1 kilo harina de 350 de w

20 gramos sal

30 gramos suractifmejorante especial para masas que contengan azucar y  grasa  15gramos traviata es madre en polvo   

40 gramos levadura prensada

100 gramos margarina crema

50 gramos licor dulce

 

5 huevos

Aaroma canela

400 gramos agua mas menos

300 gramos polvos de crema pastelera  

Amasado que tenga elesticidad   y al final del amsado le incorporaremos  350 gramos granitos  de chocolate

Temperatura de la masa 26   grados

Reposo en bloque 20 minutos

Pesar y bolear

Reposo en bolas 15 minutos 

Formaremos piezas redondas y las pintaremos con huevo y agua en partes iguales y las pondremos ha fermentar ha una temperatura de 27  grados y 70 de humedad  hasta alcanzar un volumen del 80 por 100

Las coceremos ha un horno de 200 grados hasta el final de cocion una vez cocidas las poddremos terminar con gelatina y grains de chocolate

 

 

elaboracion de pan con frio

Fermentación controlada .

Para un programa de 24 horas Formula

10 kilos harina de 180 de w

200 gramos sal

100 gramos tosca es madre en polvo

100 gramos liso toleran es mejorante especial para fermentacióncontrolada 

150 gramos levadura prensada

6  litros agua

Amasado que tenga elesticidad

Temperatura de la masa de 24 ha 25 grados

Pesar y  bolear

Reposo en bolas 20 minutos.

Formar barras.

Las pondremos en camara de fermentación controlada.

Programa para 24 horas  de la camara de fermentación controlada 8  horas ha cero grados

12 horas ha 2  grados positivos.

4  horas ha 22 grados y  70 de humedad

La fermentación sera ha un volumen del 80 por 100.

Cocion para horno rotativo .

Entrada de horno 270 grados haremos vapor

Pasados 8  minutos poner el horno ha punto de coccion ha unos 180 grados

Hasta el final de la  coccion

Ejemplo

Una barra de 300 gramos de masa .

Estara al horno de 25 ha 30 minutos de coccion

Precauciones que deberemos tomar para la elaboración de fermentación controlada

Generalmente los defectos mas usuales es que nos coja color rojizo y  sin brillo. 

Si nos sale rojizo y  sin brillo  sera por demasiada acidez.

Como corregir dicho defecto.

Puede ser por poco frio en el blocage.

Pocas horas de blocage.

Demasiada madre .

Demasiada temperatura de la masa.

Demasiado reposo en bolas.

Demasiada humedad en la camara.

Piezas que nos cojan corteza ha la camara de fermentación.

Horno flojo y  no nos haga poco vapor