madre liquida

madre liquida para variar el sabor del pan .

Madre liquida estilo frances

Formula

5        kilos harina de 180 de w

5        litros agua

150 gramos sal

150 gramos vinagre

150 gramos leche en polvo de 26 grados

150 gramos mejorante

Batir con la batidora con el gancho unos 8  minutos .

Se pondra en conservación en nevera ha unos 4  grados .

Esta madre liquida se podra usar ha partir de 24 horas y  hasta unos 7  dias .

Dosis para 100 kilos harina

Por barras 10 por 100

Por pan de payes 20 por 100

Por pan de agua 20 por 100

Pan tipo baguet francesa hasta de 30 al 50 por 100

Según los agujeros que queramos sacar

 

 

tornillos

un proceso para variar el sabor del pan.

Tornillos

5        kilos harina de 170 de w

100 gramos sal

500 gramos madre

150 gramos mejorante adecuado para congelación

150 gramos levadura prensada

3  litros agua

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque 50 minutos

Dar un pligue sencillo como si fuera un hojaldre .

Reposo 15 minutos .

Poniendo harina por debajo y  por encima

Taparemos con un plastico .

Dejar reposar unos 15 minutos .

Aplanar hasta unos 3  centimetros.

Con la ayuda de un cuchillo cortaremos tiras del peso deseado .

Una vez cortadas formaremos los tornillos enrollando la tira por un lado y  por el otro. Poniendolos en latas acanaladas

Pudiendo congelar ha una temperatura de 30 grados bajo cero .cuando se pongan ha fermentar

Dejando fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de  su volumen

Coceremos ha una temperatura de unos 200 grados con poco vapor .

Dejandolos cocer ha gusto del operario.

Con menos corteza o mas corteza