formula

Pan de sabores

Madre

1500 gramos harina de 200 de w

500 gramos harina de centeno

2  litros agua

60 gramos sal

60 gramos vinagre

60 gramos leche en polvo

60 gramos mejorante

80 gramos tomillo  

Batir con la batidora y  la pala unos 9  minutos

Esta madre se pondra en camara ha unos 5  grados .

Esta madre se podra usar ha partir de 24 horas y  hasta unos 4  dias después. Formula masa

10 kilos harina de 200 de w

1  kilo de harina de centeno

1  kilos de pan tostado

1500 gramos aceite de cereales

Toda la madre de la formula de la madre

200 gramos sal

80 gramos mejorante

200 gramos levadura prensada

7  litros agua

Proceso amasar todo juntos menos   la harina de centeno y  el pan tostado .

Que lo incorporaremos casi al final del amasado

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque 40 minutos hasta que alcance el 60 por 100 de su volumen

Le daremos un pliegue con las manos como si fuera un pliegue sencillo de croissant .le daremos otro reposo de unos 15 minutos .

Y  con la ayuda de un cuchillo cortaremos piezas alargadas y  las pondremos en latas acanaladas antes de poner en la lata las podremos rebozar con harina demaiz .

Las fermentaremos hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Hasta final de su coccion 

 

 

panes artesanos

Pan artesano de patata y  beicon

Formula madre

1        kilo de harina de 180 de w

1        litro de agua

30 gramos sal

30 gramos vinagre

30 gramos leche condensada

30 gramos mejorante

Amasar con la batidora y  la pala unos 8  minutos.

Poner en camara ha unos 6  grados y  se podra usar ha partir de 24 horas y  hasta 4  dias después.

Formula

5        kilos harina de 180 de w

goda la madre formula anterior

100 gramos sal

50 gramos mejorante

50 gramos levadura prensada según tiempo

3  litros agua

Amasar hasta que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados seguidamente pesaremos piezas del peso deseado y  las bolearemos.

Reposo en bolas 10 minutos hasta que la masa se pueda estirar bien con el rodillo las estiraremos en forma de torta y  las rellenaremos con trozos de patata y  beicon que las patatas crudas   las habremos tenido en maderacion durante unos 40 minutos con aceite sal y  pimienta el beicon si se quiere se puede pasar un poco por la sarten o  por el horno.

Las piezas se enrrollaran en forma de barrote .

Se pondran ha fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Antes de entrar al horno se le pondra harina de trigo como tambien puede ser la mitad harina y  la otra mitad de harina de maiz y  se cortaran con una cuchilla unos cortes hasta ver los trozos de patata y  beicon

Se coceran ha un horno ha unos 200 grados hasta el final  de su cocion

Nota por cada kilos de harina se aconseja 500 gramos de patata ha dados ymacerados con aceite sal y  pimienta y     200 gramos beicon .

 

 

 

 

tortas

Madre liquida con zumo de manzana

Formula

1        kilo harina de 300 de w

1        litro de zumo de manzana que puede ser de los zumos que venden en el super mercado

30 gramos vinagre

30 gramos leche en polvo

30 gramos mejorante  amasar con la batidora con la pala unos 8  minutos.

Esta madre tendra que ser usada ha partir de las 24 horas y  hasta unos 4  dias .

Formula cocas 

5        kilos de harina de 300 de w100 gramos sal

500 gramos azucar

500 gramos leche condensada

1500 gramos huevos

1  kilo de mantequilla

150 gramos mejorante adecuado para masas que contengan grasa y  azucar

2200 gramos madre formula anterior

2  litros agua mas menos

250 gramos levadura prensada

Aromas ha gusto como naranja canela y  vainilla etc.

Amasaremos todo junto hasta alcanzar una masa elastica .

La masa tiene que quedar bastante blanda .

Temperatura de la masa 26 grados

Reposo en bloque 10 minutos

Pesar del peso deseado y  bolear .

Ponremos las bolas encima de latas  con aceite por encima  para que no cojan corteza  y  las dejaremos fermentar hasta alcanzar un 60 por 100 de su volumen y  las aplastaremos con las ismas manos hasta alcanzar el espesor deseado las pintaremos con huevo y  agua en partes iguales

Las fermentaremos hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen

Antes .de entrar al horno ha unos 220 grados se pueden adornar con piñones y  azucar por encima con frutas confitadas como tambien con unos adornos de crema pastelera .y  azucar