formula

Pan de sabores

Madre

1500 gramos harina de 200 de w

500 gramos harina de centeno

2  litros agua

60 gramos sal

60 gramos vinagre

60 gramos leche en polvo

60 gramos mejorante

80 gramos tomillo  

Batir con la batidora y  la pala unos 9  minutos

Esta madre se pondra en camara ha unos 5  grados .

Esta madre se podra usar ha partir de 24 horas y  hasta unos 4  dias después. Formula masa

10 kilos harina de 200 de w

1  kilo de harina de centeno

1  kilos de pan tostado

1500 gramos aceite de cereales

Toda la madre de la formula de la madre

200 gramos sal

80 gramos mejorante

200 gramos levadura prensada

7  litros agua

Proceso amasar todo juntos menos   la harina de centeno y  el pan tostado .

Que lo incorporaremos casi al final del amasado

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque 40 minutos hasta que alcance el 60 por 100 de su volumen

Le daremos un pliegue con las manos como si fuera un pliegue sencillo de croissant .le daremos otro reposo de unos 15 minutos .

Y  con la ayuda de un cuchillo cortaremos piezas alargadas y  las pondremos en latas acanaladas antes de poner en la lata las podremos rebozar con harina demaiz .

Las fermentaremos hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Hasta final de su coccion