pitsa

 

1        kilo harina de 150 de w

25 gramos de sal

50 gramos aceite

30 gramos levadura prensada 600 gramos agua

Amasaremos hasta que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 24 grados

Seguidamente pesaremos las piezas del peso deseado y  las bolearemos

Las pondremos ha la nevera ha una temperatura de unos 8  grados.

Durante unas 12 horas .

Las aplastaremos al espesor deseado.

Haremos una mezcla50  de gramos de pure de patatacon 100 gramos agua .

Con 400 gramos de sobrasada.

Lo mezclaremos bien y  cubriremos la pitsa de esta mezcla .

Podemos dejar fermentar algo la masa de pitsa o  como tambien se puede poner seguidamente al horno ha una temperatura de 220 grados

Antes de entrar al horno le podemos poner algo de azucar    

procesos

Como poder hacer varias formulas ha partir de una masa base

Formula base

10 kilos harina de   180 de w

200 gramos sal

100 gramoss traviata crechendo

60 gramos mejorante

5  litros agua

Medio masado hacer 5  partes

Formula pan integral

Una parte de masa base

200 gramos salvado

50 gramos pan tostado

30 gramos levadura prensada

250 gramos agua

Terminaremos de amasar   hasta que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Pesar y  bolear

Reposo en bolas

25 minutos

Formar piezas y  fermentar

Hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen

Lo coceremos ha un horno regular con bastante vapor

Para que no nos agriete

Formula pan con  centeno

Una parte de masa base

100 gramos centeno

30 gramos levadura prensada

150 gramos agua  terminar de amasar hasta que tenga elesticidad

Temperatura de la masa  24 grados

Pesaremos y  bolearemos .

Reposo en bolas 30 minutos

Formaremos las piezas deseadas

Fermentaremos hasta alcanzar un volumen del 80 por 100

Coceremos ha horno regular

Formula pan franfurs

Una parte de masa base

50 gramos azucar

150 gramos margarina

30 gramos levadura prensada 

100 gramos agua  

Terminar de amasar hasta que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Pesaremos las piezas del peso deseado

Las bolearemos .

Reposo en bolas 20 minutos formaremos barritas. Fermentar ha una temperatura de 28 grados

Con 80 de humedad

Hasta alcanzar un volumen del 80 por 100

Coceremos

Ha un horno fuerte y  bastante vapor

Porque asi no nos cogeran corteza

Formula pan de aceite

Una parte de masa base

300 gramos aceite

50 gramos azucar 60 gramos levadura prensada

Terminar de amasar hasta que tenga elesticidad y  un poco antes le añadiremos 300 gramos pasas

Temperatura de la masa 26 grados

Reposo en bloque 15 minutos

Pesar y  bolear

Reposo en bolas 15 minutos

Formaremos las piezas deseadas

Las pintaremos con aceite

Y  las fermentaremos ha una temperatura de 28 grados y  80 de humedad

Hasta alcanzar un volumen del 70 por 100

Las coceremos ha horno fuerte y  bastante vapor .

Y  cuando salgan del horno se pueden pintar otra vez con aceite.

Y  asi quedaran mas brillantes y  menos corteza

Formula pan queso y nueces

Una parte de masa base

300 gramos queso graso

50 gramos azucar

50 gramos margarina crema

60 gramos levadura prensada

Terminar de amasar hasta que tenga elesticidad y  un poco antes se le añaden 300 gramos nueces picadas

Reposo en bloque

15 minutos

Pesar y   bolear

Reposo en bolas 15 minutos

Formar piezas deseadas

Poner ha fermentar ha una temperatura de 28 grados y  80 de humedad

Hasta alcanzar un volumen del 80 por 100

Coceremos ha  un horno regular hasta alcanzar su cocion deseada .

pan rocas

Formula

10 kilos de harina de 170 de w

200 gramos sal

1400 gramos madre

50 gramos mejorante

150 gramos levadura prensada 6  litros agua

Amasado que tenga elesticidad

Añadir

500 gramos harina de maiz

500 eacy chapata

500 gramos de pan tostado molido bien fino .

1  litro de agua

Y mezclar bien

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque 40 minutos

Aplastar y  darle un pliegue

Darle otro reposo de 20 minutos .

Aplastaremos la masa ha unos 3  centimetros según el tipo de pieza ha elaborar

Con la ayuda de un cuchillo  grande cortaremos piezas cuadradas o  rectangulares y  poner en tela o  en lata como tambien en tiras y  poner en latas acanaladas  Estas operaciones se haran con harina de maiz y  eacy chapata y  una vez cortadas se rebozaran  con la misma mezcla

Se fermentaran ha una temperatura de unos 28 grados con 70 de humedad.

Las fermentaremos ha un volumen del 80 por 100 .

Se coceran ha una temperatura de unos 200 grados mas bien con poco vapor

Observaciones

Si las piezas nos tienen demasiada fuerza

Puedeser poco masado

Demasiada temperatura

Demasiado reposo en bloque la primera vez como la segunda

Y  si nos salen con debilidad sera al reves demasiado amasado

Poca temperatura

Poco reposo en los reposos en bloque .

 

barras

Formula

10 kilos harina de 180 de w

 1500 gramos de eacy Galicia

200 gramos sal

1 kilos madre masa dia anterior

50 gramos mejorante

120 gramos levadura prensada

7500 gramos agua

Amasado que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 24 grados

Pesar y bolear

Reposo en bolas 25 minutos

Formaremos las barras con los rodillos de la maquina de hacer barras bien abiertos .

Que solamente enrrolle la barra con las lonas .

Y asi la miga sera mas desigual o sea mas obalada .

Fermentaremos ha una temperatura de unos 24 grados con 70 de humedad

La menos humedad posible porque asi nos cogera mas corteza.

La coccion sera mas bien horno fuerte según la corteza que deseamos que coja.

Algo mas flojo el horno mas corteza

Es aconsejable espolvorear con la mitad harina de trigo y harina de arroz porque según que obradores hay mas humedad que otros y siendo una masa mas bien blanda se puede pegar ha las bolsas del tren de elaboreo .

 

dulce y salado

kilo harina de 250 w

20 gramos sal

30 gramos kimo

5 gramos traviata

250 gramos aceite de semillas

250 gramos cerveza

150 gramos agua

º30 gramos  levadura prensada

Amasar que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 22 ha 24 grados

Pesar y formar las piezas al peso deseado y darle la forma que se desee

 

Esta masa sirve tanto por elaboraciones dulces como saladas 

Formula crema de naranja o otros zumos

1 litro de zumo de naranja

50 gramos contro

Aroma de naranja o las raspaduras de una naranja

Y 400 gramos de crema vit 4 por 4  es  crema en polvo

Y mezclar el zumo el contro las raspaduras y por ultimo el crema vit 4 por 4

mezclarlo con la ayuda de unas varillas se mezclara hasta conseguir el espesor deseado

para piezas dulces como en forma de coca.

Pondremos una capa de crema de naranja o otros sabores

Los adornos de frutas naturales .

es recomendable poner la manzana de un espesor de un centímetro bañado con aceite de semillas unos 45 minutos antes de usarlas o sea poner encima de una pieza antes de entrar al horno

Como tambien los platanos se ponen enteros con aceite el mismo tiempo

Tambien pueden variar las frutas como peras melocotones duros membrillos etc.

Esta masa permite hacer rellenos de verduras hortalizas espinacas y piñones cetas beicon y nueces y azucar por encima embutidos y quesos con los embutidos se pueden enrollar con la misma masa y cortar piezas para cokteles y piezas individuales .

Tambien se pueden realizar con pure de patata en partes iguales de sobrasada  o pate  carnes picadas y fritas

Con sus adobos.sal pimienta cebolla ajo perejil y otros