Fermentación controlada .
Para un programa de 24 horas Formula
10 kilos harina de 180 de w
6 litros agua
Amasado que tenga elesticidad
Temperatura de la masa de
Pesar y bolear
Reposo en bolas 20 minutos.
Formar barras.
Las pondremos en camara de fermentación controlada.
Programa para 24 horas de la camara de fermentación controlada 8 horas ha cero grados
12 horas ha 2 grados positivos.
4 horas ha 22 grados y 70 de humedad
La fermentación sera ha un volumen del 80 por 100.
Cocion para horno rotativo .
Entrada de horno 270 grados haremos vapor
Pasados 8 minutos poner el horno ha punto de coccion ha unos 180 grados
Hasta el final de la coccion
Ejemplo
Una barra de
Estara al horno de
Precauciones que deberemos tomar para la elaboración de fermentación controlada
Generalmente los defectos mas usuales es que nos coja color rojizo y sin brillo.
Si nos sale rojizo y sin brillo sera por demasiada acidez.
Como corregir dicho defecto.
Puede ser por poco frio en el blocage.
Pocas horas de blocage.
Demasiada madre .
Demasiada temperatura de la masa.
Demasiado reposo en bolas.
Demasiada humedad en la camara.
Piezas que nos cojan corteza ha la camara de fermentación.
Horno flojo y no nos haga poco vapor
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