formula

Pan de sabores

Madre

1500 gramos harina de 200 de w

500 gramos harina de centeno

2  litros agua

60 gramos sal

60 gramos vinagre

60 gramos leche en polvo

60 gramos mejorante

80 gramos tomillo  

Batir con la batidora y  la pala unos 9  minutos

Esta madre se pondra en camara ha unos 5  grados .

Esta madre se podra usar ha partir de 24 horas y  hasta unos 4  dias después. Formula masa

10 kilos harina de 200 de w

1  kilo de harina de centeno

1  kilos de pan tostado

1500 gramos aceite de cereales

Toda la madre de la formula de la madre

200 gramos sal

80 gramos mejorante

200 gramos levadura prensada

7  litros agua

Proceso amasar todo juntos menos   la harina de centeno y  el pan tostado .

Que lo incorporaremos casi al final del amasado

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque 40 minutos hasta que alcance el 60 por 100 de su volumen

Le daremos un pliegue con las manos como si fuera un pliegue sencillo de croissant .le daremos otro reposo de unos 15 minutos .

Y  con la ayuda de un cuchillo cortaremos piezas alargadas y  las pondremos en latas acanaladas antes de poner en la lata las podremos rebozar con harina demaiz .

Las fermentaremos hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Hasta final de su coccion 

 

 

panes artesanos

Pan artesano de patata y  beicon

Formula madre

1        kilo de harina de 180 de w

1        litro de agua

30 gramos sal

30 gramos vinagre

30 gramos leche condensada

30 gramos mejorante

Amasar con la batidora y  la pala unos 8  minutos.

Poner en camara ha unos 6  grados y  se podra usar ha partir de 24 horas y  hasta 4  dias después.

Formula

5        kilos harina de 180 de w

goda la madre formula anterior

100 gramos sal

50 gramos mejorante

50 gramos levadura prensada según tiempo

3  litros agua

Amasar hasta que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados seguidamente pesaremos piezas del peso deseado y  las bolearemos.

Reposo en bolas 10 minutos hasta que la masa se pueda estirar bien con el rodillo las estiraremos en forma de torta y  las rellenaremos con trozos de patata y  beicon que las patatas crudas   las habremos tenido en maderacion durante unos 40 minutos con aceite sal y  pimienta el beicon si se quiere se puede pasar un poco por la sarten o  por el horno.

Las piezas se enrrollaran en forma de barrote .

Se pondran ha fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Antes de entrar al horno se le pondra harina de trigo como tambien puede ser la mitad harina y  la otra mitad de harina de maiz y  se cortaran con una cuchilla unos cortes hasta ver los trozos de patata y  beicon

Se coceran ha un horno ha unos 200 grados hasta el final  de su cocion

Nota por cada kilos de harina se aconseja 500 gramos de patata ha dados ymacerados con aceite sal y  pimienta y     200 gramos beicon .

 

 

 

 

tortas

Madre liquida con zumo de manzana

Formula

1        kilo harina de 300 de w

1        litro de zumo de manzana que puede ser de los zumos que venden en el super mercado

30 gramos vinagre

30 gramos leche en polvo

30 gramos mejorante  amasar con la batidora con la pala unos 8  minutos.

Esta madre tendra que ser usada ha partir de las 24 horas y  hasta unos 4  dias .

Formula cocas 

5        kilos de harina de 300 de w100 gramos sal

500 gramos azucar

500 gramos leche condensada

1500 gramos huevos

1  kilo de mantequilla

150 gramos mejorante adecuado para masas que contengan grasa y  azucar

2200 gramos madre formula anterior

2  litros agua mas menos

250 gramos levadura prensada

Aromas ha gusto como naranja canela y  vainilla etc.

Amasaremos todo junto hasta alcanzar una masa elastica .

La masa tiene que quedar bastante blanda .

Temperatura de la masa 26 grados

Reposo en bloque 10 minutos

Pesar del peso deseado y  bolear .

Ponremos las bolas encima de latas  con aceite por encima  para que no cojan corteza  y  las dejaremos fermentar hasta alcanzar un 60 por 100 de su volumen y  las aplastaremos con las ismas manos hasta alcanzar el espesor deseado las pintaremos con huevo y  agua en partes iguales

Las fermentaremos hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen

Antes .de entrar al horno ha unos 220 grados se pueden adornar con piñones y  azucar por encima con frutas confitadas como tambien con unos adornos de crema pastelera .y  azucar

 

 

 

 

 

panavellanas

molde con avellanas

Madre liquida

1        kilo de harina de 300 de w

1        litro agua

30 gramos sal

40 gramos vinagre

30 gramos leche condensada

30 gramos mejorante

Amasado con la batidora durante unos 8  minutos

Esta madre liquida se puede usar ha partir de 24 horas hasta unos 4  dias después

Formula

4        kilos harina de 300 de w

75 gramos sal

160 gramos demiel

200 gramos margarina

600 gramos huevos

120 gramos mejorante adecuado para masas de azucar y  grasa

200 gramos leche

1500 gramos agua mas menos

150 gramos levadura prensada

2  kilos de madre liquida

1600 gramos avellanas tostadas

Que añadiremos al final del amasado

Amasado todo junto menos las avellanas que las incorporaremos cuando la masa tenga elasticida.

Temperatura de la masa 26 grados

Reposo en bloque 10 minutos .

Pesar y  bolear del peso deseado

Reposo en bolas 20 minutos hasta alcanzar un volumen del 60 por 100

Formaremos piezas en forma de trenzas y  las pondremos en molde forrado de papel para que no nos coja corteza por los lados y  asi el pan tendra mas conservación

Fermentaremos hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Los coceremos en molde abierto con bastante vapor  

 

 

 

 

 

5        .

 

pan aceite y nueces con hiervas aromaticas

Pan de sabores

Madre

1        kilo de harina de 200 de w

30 gramos sal

30 gramos vinagre

30 gramos leche en polvo

30 gramos mejorante

1  litro de agua temperatura ambiente para poder usar esta madre tendra que tener minimo 24 horas y  ha partir deestas horas se podra usar durante 4  dias después .

Siempre que este en camara ha unos 5  grados positivos .

Formula

5        kilos harina de 200 de w

90 gramos sal

50 gramos azucar

1  litro de aceite vegetal

Hiervas aromaticas unos 80 gramos

Toda la madre de la formula anterior

50 gramos mejorante  

150 gramos levadura prensada

3  litros agua

1500 gramos nueces

Amasaremos todo junto menos la levadura prensada que la añadiremos en medio del amasado .

Y  las nueces que las  incorporaremos al final del amasado cuando la masa ya tenga elasticidad .

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque 10 minutos

Pesar y  bolear piezas deunos 40 gramos.reposo en bolas 15 minutos y  formar piezas ha gusto

Poner ha fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Cocer ha horno ha unos 200 grados hasta el final de su coccion .

 

 

 

6         

 

 

pan de manzana artesano

 manzana artesano

Madre

1        kilo harina de 180 de w

30 gramos sal

30 gramos vinagre

30 gramos leche condensada

30 gramos mejorante

1  litro de  agua

Amasar con la batidora de 8  ha 10 minutos

Poner en camara ha unos 5  grados .

Esta madre se usara ha partir de 24 horas hasta 5  dias después

Formula

5kilos harina de 180 de w

2100 gramos madre formula anterior

100 gramos sal

150 gramos miel

100 gramos margarina

150 gramos mejorante adecuado para masas que contengan azucar y   grasa .

150 gramos levadura prensada mas menos según el tiempo o  temperatura del obrador .

2800 gramos agua

Amasado que tenga elasticidad .

Temperatura de la masa 24 grados

Pesaremos del peso deseado y  lo bolearemos .

Reposo en bolas 15 minutos

Proceso

Tendremos 2  kilos de manzana troceada ha cuadros de un tamaño adecuado para cada peso de masa  .mas grandes o  mas pequeños

Los pondremos en aceite durante unas 2  horas.

Estiraremos las bolas en forma de torta y  le pondremos la manzana que le corresponde por cada pieza .

Poniendole azucar aromatizada con canela   por encima dela manzana y  un poco de aceite del que hemos puesto amacerar la manzana

Y  enrrollaremos la pieza como se fuera un barrote .

Se puede cortar seguidamente hasta ver la manzana o  como tambien se puede cortar antes de entrar al horno  

. dejaremos fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Lo coceremos ha una temperatura de 200 grados hasta el final de su cocion.

Al salir del horno se podra pintar con aceite sobrante de la maduracion de la manzana

 

 

 

aperitivos dulces

y  les pondremos azucar glas  por encima 

 

cubierta

cubierta de chocolate para pasteles y  reposteria .

Cubierta de chocolate para pasteles

Formula

300 gramos cubertura de chocolate

300 gramos nata liquida

150 gramos mantequilla

Proceso

Se pone ha hervir la nata y  cuando hierva se saca del fuego y  se deja enfriar hasta 80 grados .

Le incorporaremos la cubertura de chocolate poco ha poco que se baya fundiendo y  al final se le incorpora la mantequilla .y  ya se podra bañar el pastel que habremos puesto encima de una reja y  un papel debajo dandole unos golpes ha la reja para que saque el brillo y  caiga el chocolate sobrante encima del papel .

Si les sobra cubierta se puede volver ha calentar al baño maria y  se puede volver usar

bizcocho espumoso

un buen bizcocho para tartas y  desayunos y  meriendas

Bizcocho espumoso

25 yemas y  10 huevos enteros500 gramos azucar .

Batir hasta conseguir una masa bien espumada .

Batir 25 claras con 400 gramos azucar .

Hacer un merengue bien fuerte .

Mezclar los dos batidos y  añadirle 800 gramos harina 200 gramos maicena y  300 gramos almendra en polvo algo tostada.

Se mezclan las tres harinas y  suavemente se mezcla ha los dos batidos espumosos .

Poner en molde untado con mantequilla y  se espolvorean con harina y  se coceran ha horno ha unos 180 grados hasta el final de su coccion

bizcocho espumoso

horno ha unos 180 grados hasta el final de su coccion

elaboraciones

Madre liquida estilo frances

5        kilos harina de 180 de w

5        litros agua

150 gramos sal

150 gramos vinagre

150 gramos leche en polvo

150 gramos mejorante

Amasaremos todo junto en la batidora con el gancho durante unos 8  minutos

Esta madre la pondremos en conservación ha 5  grados positivos durante los dias que sean hasta que se haya terminado unos 7  dias

Esta madre no se podra usar antes de 24 horas

Formula pan de masa semi blanda.

10 kilos de harina de 180 de w.5  kilos de madre liquida de mas de 24 horas

200 gramos sal

Mejorante c.s.

150 gramos levadura prensada 6.500 gramos

 agua

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 26 grados

Reposo en bloque unos 60 minutos hasta alcanzar un 70 por 100 de su volumen.

Pesaremos piezas del peso deseado y   sin bolear .

Formaremos piezas tipo barra corta.

Pondremos ha fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Al entrar al horno le pondremos un poco de harina por encima.

Y  haciendole un corte de arriba ha abajo .

Coceremos ha horno ha unos 200 grados hasta el final  de su coccion

Elaboracion con camara de fermentación controlada.

Programa para 24 horas.

8        horas ha cero grados

11 horas ha 2  grados sobre cero.

Y  5  horas de fermentación ha 22 grados y  70 de humedad

 

 

madre liquida

madre liquida para variar el sabor del pan .

Madre liquida estilo frances

Formula

5        kilos harina de 180 de w

5        litros agua

150 gramos sal

150 gramos vinagre

150 gramos leche en polvo de 26 grados

150 gramos mejorante

Batir con la batidora con el gancho unos 8  minutos .

Se pondra en conservación en nevera ha unos 4  grados .

Esta madre liquida se podra usar ha partir de 24 horas y  hasta unos 7  dias .

Dosis para 100 kilos harina

Por barras 10 por 100

Por pan de payes 20 por 100

Por pan de agua 20 por 100

Pan tipo baguet francesa hasta de 30 al 50 por 100

Según los agujeros que queramos sacar

 

 

tornillos

un proceso para variar el sabor del pan.

Tornillos

5        kilos harina de 170 de w

100 gramos sal

500 gramos madre

150 gramos mejorante adecuado para congelación

150 gramos levadura prensada

3  litros agua

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque 50 minutos

Dar un pligue sencillo como si fuera un hojaldre .

Reposo 15 minutos .

Poniendo harina por debajo y  por encima

Taparemos con un plastico .

Dejar reposar unos 15 minutos .

Aplanar hasta unos 3  centimetros.

Con la ayuda de un cuchillo cortaremos tiras del peso deseado .

Una vez cortadas formaremos los tornillos enrollando la tira por un lado y  por el otro. Poniendolos en latas acanaladas

Pudiendo congelar ha una temperatura de 30 grados bajo cero .cuando se pongan ha fermentar

Dejando fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de  su volumen

Coceremos ha una temperatura de unos 200 grados con poco vapor .

Dejandolos cocer ha gusto del operario.

Con menos corteza o mas corteza