masas fritas

Buñuelos fritos

4 kilos harina de 250 de w

600 gramos crema en polvo 

80 gramos sal 200

gramos azucar

500 gramos margarina crema 800

gramos huevos 1250

gramos agua

120 gramos suractif .

Aromas se pueden aumentar o disminuir según gusto

200 gramos matalauga

10 gramos vainilla

10 gramoslimon

10 gramos naranja 

150 gramos levadura mas o menos que la incorporaremos en el medio del amasado

 

Proceso

Amasar todo junto menos la matalauga y los huevos y levadura prensada

Iremos añadiendo los huevos poco ha poco hasta conseguir una masa ni dura ni blanda y casi al final le añadiremos la matalauga

La mezclaremos bien .amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 25 grados

Reposo en bloque 20 minutos

Pesar y formar barrrotes

Reposo en barrotes 15 minutos

Estirar y cortar piezas de 15 gramos .

Se podran formar en forma de bolas o simplemente poner las piezas encima de latas con aceite y poner ha fermentar una vez fermentado al 70 por 100 de su volumen se les hace un agujero en el medio y se ponen ha freir

Ha 180 grados con abundante aceite  .

Es aconsejable freirlos unas horas antes de rellenar .

Y antes de rellenar se hara un baño de 100 gramos anis 100 gramos vino dulce

100 gramos de agua

Se bañaran y se les pasara por el azucar grano y como tambien una vez rellenados se espolvorean con azucar lustre

Observaciones

Si los buñuelos no desarrollan

Puede ser.

Masa demasiada dura

Poco amasado

Demasiado reposo en bloque

Demasiado reposo en bolas

Poco fermentados

 

tarta queso

Tarta de queso.

3 litros leche

750 grramos nata

600 gramos azucar

600 gramos margarina

Calentar ha 85 grados

1.100leche

20 yemas

800 gramos cpt o maizena

Diluir y añadir ha la primera mezcla .

Y hacer una crema espesa bien cocida .

Añadir 3 kilos pis quuar de danone.

Seguir cociendo una vez cocida

Aroma de limon y ron

Batiremos 20 claras con 300 gramos de azucar

Haremos un merengue seco bien fuerte..

Y las mezclaremos ha la mezcla anterior

Lo moldearemos en moldes redondos o cuadrados si se quieren hacer porciones cuadradas. y piintaremos con huev entero antes de ir al horno.

Coceremos ha horno 240 grgrados

Durante 15 minutos

Esta tarta permite ser congelada una vez cocida .

Y ademas cuando salga del congelador tambien se puede adornar con frutas maturales o frutos secos

Se pone gelatina por encima y se puede poner 3 minutos al horno para que seque la gelatina .

 .

 

 

 

tortas

Tortas de masa blanda con verduras Formula

10kilos harina de 150 de w

8 litros agua 250 gramos sal

100  gramos traviata crechendomadre en polvo

 

50 gramos mejorante

300 gramos aceite

Que lo incorporaremos al final del amasado

120 gramos levadura prensada

Amasado que tenga bastante elesticidad .unas 1800 brazadas de una maquina de brazos

Temperatura de la  masa 24 grados

Reposo en bloque 10 minutos

Pesar y bolear .

Del peso deseado

Poner encima de una lata  le pondremos aceite por encima dejaremos unos 30 minutos y las marcaremos con las puntas de los dedos estendiendolas ha un espesor de unos 15 milimetros .

Las dejaremos fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen.

Al entrar al horno le pondremos varios tipos de verduras como son berenjena pimientos rojos y verdes cebolla zanahoria ajos   etc.

Estas verduras las tendremos que tener troceadas y puestas con aceite durante una hora.

Las escurriremos las pondremos encima poniendole sal pimienta negra

Las coceremos ha horno regular hasta el final de su coccion .

Al salir del horno las pintaremos

Con aceite

Observaciones

Si lapieza nos sale con pocos agujeros .

Puede ser masa poco elastica

Masa demasiada caliente

Demasiado reposo en bloque

Poco reposo antes de aplastar o marcar

Ess muy importante poner el agua poco ha poco por no cortar la elesticidad

Una de las maneras  mas 

practica  es poner un envase con un grifo ponerlo encima de la maquina y que baje un chorro de agua hasta cuando falten unos 7 minutos le incorporaremos el aceite y terminaremos de amasar la masa   

 

 

pan de corteza

Pan de corteza

Prepararemos una madre 10 horas antes de usarla

1 kilo harina de 150  de w

20 gramos sal

200 gramos masa del dia anterior

10 gramos mejorante

2 gramos levadura prensada

500 gramos agua

Amasado que tenga elasticidad corta

Reposo 10 horasa 6 ha 8 grados de temperatura  

Pan de corteza

1 kilo de harina de 150  de w

20 gramos sal

10 gramos mejorante

150 gramos madre que ya tenemos preparada 10 horas antes.

40 gramos harina de maiz

650  

gramos agua

12 gramos levadura prensada   

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 24  grados

Pesar y bolear reposo en bolas

25 minutos

Y le daremos la forma de redondo o barrote

Y la pondremos ha fermentar ha una temperatura de 25 ha 28  grados y una humedad del 70 por 100

Hasta alcanzar un volumen del 70 por 100

Y la coccion  sera de horno fuerte de entrada terminar de cocer ha horno suave  el vapor sera escaso

Y unos 10 minutos antes de terminar la coccion abriremos el tiro del horno

Si el pan no nos desarrolla lo deseado.

Puede ser poco amasado

Demasiada temperatura de la masa

Demasiado tiempo de reposo en bolas

Fermentado con demasiada temperatura y poca humedad

Demasiada madre si es demasiada madre nos lo indicara por el color rojizo

  

molde

Pan de molde

Formula

1 kilo harina de350 grados de w

20 gramos sal

30 gramos azucar

80 gramos margarina crema

30 gramos suractif

20 gramos traviata

 crechendo

50 gramos leche en polvo

60 gramos levadura prensada

550 gramos agua

Proceso

Amasar hasta que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 26 grado

Pesar seguidamente el peso deseado .

Por ejemplo moldes de 10 por 10 y por 30 cm

Las piezas seran de 650 gramos de masa

Se haran bolas .

Reposo en bolas 15 minutos

Formaremos barrotes y los pondremos ha un lado del molde sin aplastar .

Porque asi la fermentación sera para el lado y arriba y la miga.sera mas regular

Es importante no fermentar mas de 24 grados  de  temperatura y 80 de humedad

Los fermentaremos hasta alcanzar de 3 partes del molde 2 y la otra parte ya nos subira al horno.

La coccion

Sera 20 grados mas fuerte que la coccion del pan normal.

Es importante hacerle vapor al meter los moldes al horno.

Porque asi las paredes del molde se mojan y el pan no coge demasiado deprisa la coccion.

Cuando el pan nos unde hacia dentro.

Puede ser masa demasiado caliente

Masa demasiado reposo en bloque o en bolas.

Tambien es cuando los moldes son demasiado fermentados   

pan molde

   

Pan de molde de leche omega 3

Formula

1 kilo harina de 350 grados de w

20 gramos sal

50 gramos miel

50 gramos aceite de oliva

30 gramos suractif

15 gramos traviata

250 gramos leche con omega 3

300 gramos agua mas menos

50 gramos levadura prensada

Proceso

Amasar todo junto menos la levadura prensada .

Que la añadiremos ha medio amasado.

Amasado que tenga elesticidad.

Temperatura de la masa 26 grados

Preposo en bloque

15 minutos.

Pesar y bolear del peso deseado

Reposo en bolas 15 minutos

Estos moldes podremos hacerlos abiertos y asi podremos darle diferentes formatos como son en bolas en barras y cortar dandole forma de espiga hacer trenzas etc.

Los moldes los fermentaremos un 70 po  100 de su volumen.

Los coceremos ha horno regular ha unos 200 rados de temperatura y con vapor .

Como sabremos la masa que tenemos que poner ha los moldes

Por cada litro de agua que nos cabe en el molde se pondran 220 gramos masa  .

para moldes tapados y para    abiertos 200 gramos masa

cocas

Formula

1 kilo harina de fuerza de350 de w

20 gramos sal

150 gramos azucar

100 gramos polvo de almendra tostado

250 gramos margarina crema

6 huevos

30 gramos mejorante suractif

80 gramos levadura prensada

350 gramos agua mas menos .

Amasado que tenga elesticidad

Temperatura de la masa 26 grados  reposo en bloque 10 minutos  pesar del peso deseado y bolear.

Reposo en bolas 25 minutos.

Estirar del espesor deseado y se pintaran con  mazapán rebajado con huevos enteros hasta conseguir una masa ligera para que se pueda

Pintar con la ayuda de una brocha .

Se pondra ha fermentar ha una temperatura de 25 grados y 70 de humedad hasta alcanzar un 70 por 100 de su volumen

Se adornaran con frutos secos

Crema pastelera

Frutas confitadas

Y antes de entrar al horno le pondremos azucar grano por encima

Se coceran ha horno fuerte

Hasta que esten cocidas

 

cocas

Formula

1 kilo harina de fuerza de350 de w

20 gramos sal

100 gramos azucar

100 gramos leche condensada

200 gramos margarina crema

6 huevos

30 gramos suractif

70 gramos levadura prensada

300 gramos agua mas menos

Amasado que tenga elesticida

Temperatura de la masa ha 26  grados

Pesar y bolear

Reposo en bolas 20 minutos

Estirar ha un espesor deseado según la altura de la coca que se desee sea la coca.

Se pintara con huevo y agua en partes iguales y se dejara fermentar hasta que alcance el 70 por 100 de su volumen.

Se podran adornar .

Con frutas confitadas

Crema pastelera

Frutos secos 

Y por ultimo se pondra azucar grano.

Y se coceran ha horno fuerte hasta que esten  doradas.

cocas o tortas

Coca de aceite

1 kilo harina de 180 grados de w.
20 gramos sal
30 gramos azúcar
100 gramos aceite
30 gramos levadura prensada
20 gramos suractif
750 gramos agua
Proceso
Amasado que tenga mucha elasticidad.
Temperatura de la masa 24 grados
Reposo en bloque 10 minutos
Pesar y formar piezas del peso deseado.
Formar barrotes
Se pondrán encima de una tela
Y se dejaran fermentar hasta un 70 por 100 de su volumen.
Se pondrán encima de una mesa y se les pondrá aceite por encima y se marcaran con la palma de la mano.
Se dejaran en reposo unos 5 minutos una vez marcadas
Y se estiraran encima de la pala de hornear
Y se meterán al horno de piedra
Ha una temperatura de 230 grados mas menos.
Estas cocas pueden ser sin azúcar para tostar
Para rellenar de sabores salados.
O con azúcar y frutos secos.
Para desayunos y meriendas

preguntas

Pregunta y respuesta: ¿Como conocer las harinas panificables cuando las amasamos en una maquina de brazos con unos 60 litros agua?

Cuando amasamos con 800 a 900 brazadas será una harina de unos 140 de w
De 900 a 1000 brazadas será una harina de unos 160 de w.
Y de 1000 a 1200 brazadas será una harina de unos 180 de
Hay harinas extensibles que se amasaran siguiendo unas pautas como son
Poner más temperatura del agua.
Poner la madre mas acida.
Poner la sal al principio junto con el agua
Poner parte de la levadura o toda al principio.menos amasado
Un mejorante con más vitamina c.
Reposo en bloque hasta que empiece ha fermentar la levadura prensada.
Reposo en bolas algo más.
Fermentar ha una temperatura de 25 grados 75 de húmeda.
Horno más fuerte.

Cuando tengamos una harina de corta elasticidad.
Pondremos el agua más fria.
La madre más fresca.
Ponerla en medio del amasado.
La sal la pondremos ha medio amasad.
La levadura prensada ha medio amasado.

Menos levadura para que así podamos tener las bolas más tiempo en reposo para que así se relajen mejor y se estiraran mejor.
El mejorante será de más emulsionante para que tenga la masa más elasticidad.
Como también amasar harina y agua unos 10 minutos, parar la maquina de 10 a 15 minutos.
Según la elasticidad que deseamos darle.
La fermentación será de unos 22 grados y 70 de humedad
Cocer ha horno regular y con mas vapor.

rocas dulces

Rocas dulces

1 kilo harina huracán 380 w

20 gramos sal

20 gramos traviata crechendo

30 gramos suractif mejorante

150 gramos queso graso

150 gramos miel

150 gramos margarina

70 gramos levadura prensada

400 gramos agua mas menos una masa mas bien dura

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 26 grados

Reposo en bloque 40 minutos

Plegar y 20 minutos mas de reposo

Aplanar ha un espesor de 4 centímetros según el peso de la pieza

Cortar con un cuchillo grande del peso deseado .

Estas operaciones se harán con aceite y una vez cortadas se rebozaran con la mitad azúcar grano y leche en polvo de 26 grados

Se fermentaran a una temperatura de 25 grados y una humedad de 70 grados y se cocerán en un horno de 180 grados.

Hasta que el azúcar y la leche en polvo empiece ha colorear .

ensaimadas mallorquinas

Ensaimadas mallorquinas

Formula 1 litro de agua

50 gramos sal

700 gramos azucar

8 huevos

100 gramos suractif y si es para congelación que sea kimo

2700 gramos harina de 320 de w .

100 gramos levadura prensada

Amasado que tenga mucha elasticidad

 

Temperatura de la masa 23 grados

Una vez amasado.

Se pesarran las piezas y se bolearan .

Se pondran en frio durante unos 15 minutos según la levadura prensada

Preparación manteca

1 kilo manteca de cerdo

150 gramos azucar grano

Un poco de canela en polvo

Se mezclara bien

Esstiraremos las piezas en forma de coca .

Y pondremos la mitad de manteca preparada por el peso de la ensaimada .

Y la estiraremos lo mas largo posible .

Para que podamos darle muchas vueltas.

Las dejaremos en reposo en largo y las enrrollaremos después del descanso .

Y las pintaremos con manteca derretida .

Y las pondremos ha fermentar ha un sitio que no ocja corteza .

Durante unas 18 horas o mas .

Las coceremos ha horno fuerte pero con poca suela .

 

 

 

croissant

Croissant

Formula

1 kilo harina de 250 grados de w.

25 gramos sal

100 gramos azucar

20 gramos mejorante

50 gramos levadura prensada

550 gramos agua

Proceso

 

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 23 grados.

400 gramos ha 500 gramos grasa

Para 3 pliegues sencillos

Precauciones que tomaremos para la elaboración de croissant.

Temperaturas ideales de 20grados en verano y 23 en invierno.

Tendremos que procurar que la masa nos salga ha la temperatura deseada.

Si no tenemos el recurso de poner hielo poner la harina en nevera ha grados positivos.

O una vez hecha la masa ponerla estendida dentro del congelador con un plastico por encima.

La grasa por los pliegues tiene que estar la misma textura que la masa .

Los pliegues si la grasa es de baja fusion pliegues sencillos

Si la grasa es de mas punto de fusionse puede combinar pliegues sencillos y dobles

Formaremos los croissan y los pintaremos ccon huevo y agua en partes iguales .

Para que en la fermentación no nos cojan corteza.la temperatura de fermentación no seria conveniente que sobre pase de 25 grados y unos 70 grados de humedad.la

fermentación sera hasta que alcance el 70 por 100 de su volumen o sea poco fermentados. croissan tiene que ser cocido fuerte de entrada y bajar el horno ha punto de cocion algunas pegas

mas usuales son  

cuando el croissan no coge brillo .

masa demasiada caliente o demasiada fermentación

cuando el croissan se va la grasa .

pocos pligues horno flojo

 .

 

 

 

briox

 bríos

Formula

1 kilo harina de 350 de w.

20 gramos sal

150 gramos azucar

200 gramos margarina crema

30 gramos suractif

6 huevos enteros

70 gramos levadura prensada

 

350 gramos agua mas menos

proceso

amasado

que tenga elasticidad como una masa de pan

Temperatura de la masa 26 grados

Precauciones que se tienen que tomar para la elaboración del bríos o sea masas dulces

Que la harina sea de la w necesaria para aguantar la carga de azucar grasa y huevos .

La sal se aumentara según la cantidad de azucar como mas azucar mas sal

Los huevos se pueden aumentar o disminuir

La grasa puede ser aceite manteca de cerdo margarina o mantequilla

El mejorante adecuado para masas que contengan azucar y grasa o mejorante para congelación

Las aromas pueden variar ha gusto no influyen en el proceso

La levadura vale mas masa mas fria y mas levadura que masa demasiado caliente y menos levadura prensada

Podremos poner masa madre para darle mas acidez al bríos como unos 100 gramos por kilo de harina

Que pueden ser masa de pan o masa del mismo bríos dia anterior .

El reposo del bríos sera cuando empiece ha mover la levadura se pesara y se boleara y le volveremos ha dar otro reposo para que se pueda formar bien las piezas deseadas .

Las piezas se pintaran con la mitad agua y la mitad huevo

Porque el huevo solo seca la pieza en la  fermentación .

La fermentación no sera con mucha humedad lo justo para que no coja corteza

Si no nos debiteleria la piezaen las formulas puedes sustituir azucar por leche condensada

Puedes enriquedceer el bríos con leche en polvo

Ponerle gelatina para que se mantenga mas fresco

Como otros productos como destrosa glucosa sobitol tierno 3

 

 

amasados

   

precauciones del amasado

tener la harina adecuada para cada formulacion.

Harina panificable de 100 ha 200 de w .

Harina de media fuerza de 200 ha 300 de w.

Harina de gran fuerza de 300 ha 400 de w

Para equilibrar harinas ejemplo.

Sumaremos una harina de 300 de w y una harina de 100 de w  nos dara 400 y si dividimos por 2 nos dara una harina de 200 de w .

Pero si queremos una harina de mas o de menos aumentaremos la harina de fuerza o pondremos mas de la panificable .

Amasado en directo o sea amasar fermentar y cocer .

Para barras harina de 150 ha 180 de w

La madre no tendra que ser muy fermentada siempre que haya doblado su volumen .

Si la harina es mas fuerte mas dilos madre pero menos acida y la incorporaremos seguidamente de haberse mezclado la harina o sea que este fresado.

Y si la madre es mas subida la pondremos con el agua y la amasaremos unos minupara que salga la acidez

Como mas rapida sea la fermentación necesitaremos menos madre acida porque aumentaremos la levadura prensada y tambien sera un factor fuerza por  eso pondremos nenos madre. Lo correcto seria poner la madre suficiente yno demasiada levadura prensada.egenplo

Para barras de 10 ha 12 kilos madre en verano

Y de 14 ha 20 kilos madre en invierno

Y para pan de payes o similar con otros cereales.

15 ha 18 kilos enverado

De 20 ha 24 kilos en invierno .

Estasmadres orientativas seria para la temperatura del obrador .

En verano hasta unos 30 grados

Y en invierno unos 20 grados

Las temperaturas de las masas seran adecuadas por las temperaturas del obrador .

Las temperaturas ideales son .

De 23 grados ha 25 grados .

Pero tendremos que tener en cuenta que esta temperatura tiene que ser salida de maquina de hacer barras.

En verano seguramente que el amsado el pesado el recorrido del tren de elaboreo y la relaccion de las bolas .

Nos ganara un par de grados o mas .

Entonces se tendra que sacar la temperatura de la amasadora los grados menos que nos gane en hacer el recorrido.

Y en vierno sera al reves que con el recorrido se nos puede enfriar la masa y entonces la temperatura de la masa en la amasadora sera mas caliente

La levadura prensada en verano para una fermentación ha 25 grados y 70 de humedad para 2 horas y media  seria necesario de 1200 ha 1500 gramos de levadura prensada

Y de 1500 ha 3000 gramos levadura prensada en invierno

Estas cifras pueden variar en diferentes obradores . se hace una prueba y de el resultado de la prueba se aumenta o se disminuye .

 

Los kilos de madre la temperatura el mejorante adecuado y la levadura prensada  por esta elaboración y las temperaturas de fermentación y cocion

Temperaturas del agua

Ejemplo

Sumaremos la temperatura del obrador 25 grados  la temperatura de la harina 25 grados sumado nos dara 50 y hasta 60 que es un numero imaginario.van 10 grados sera la temperatura que pondremos el agua para que nos salga la masa ha 24 grados .

Pero si hacemos esta regla y se nos desvia 1 grado de mas o de menos seran 3 grados de agua que pondremos de mas o de menos temperatura .. Formulacion de un proceso desde la madre hasta la cocion.

Madre

10 kilos harina de 170 de w.

5 litros agua

2 kilos masa dia anterior

200 gramos sal

100 gramos mejorante  .

40 gramos levadura prensada .

Amasado corto

Temperatura de la madre 20 grados .

Conservar ha 6 ha 8 grados positivos .

Cuando haya doblado su volumen sera cuando podamos hacer una elaboración de barras .

Y algo mas subida para panes de payes y la mezcla de otros cereales.

Formula masa

100 kilos harina  170 w

60 litros agua

12 kilos madre formula anterior

1800 gramos sal

500 gramos mejorante

1500 gramos levadura prensada

Amasado que tenga elasticidad

Temperatura de la masa 24 grados salida de maquina de hacer barras

Reposo en bloque 5 minutos

Pesar y bolear pasar por el tren

Reposo en bolas 20 minutos .

Formar barras oner ha fermentar ha una temperatura de 25 ha 28 grados y 70 de humedad . fermentaremos hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen

Coccion con  horno rotari .

Cocion entrada de horno fuerte y ha los 8 minutos .

Que sera cuando lasbarras habran abierto o greñado y cogido el brillo

Se pondra ha punto de coccion .

Para tener una orientación una barra de 300 gramos masa unos 25 ha 28 minutos

 

Hacer una prueba .

Resultado de la prueba.

Si el pan sale con buena greña y el color tostado y brillante sera pan correcto.

Si el pan sale con greña agrietada y corteza brillante pan debil aquí .

Tendremos que aumentar madre sacar amasado aumentar temperatura aumentar levadura prensada .

Aumentar reposo en bolas

Fermentar con menos humedad .

Si el las barras nos salen planas con la greña agrietada y color amarronado y sin brillo

Aquí sobra de todo madre temperatura levadura prensada reposo en bloque reposo en bolas.

Cuandola barra sale rdonda y sin brillo tambien le sobra madre temperatura teposo en bolas .

Osea pan con brillo greña mal formada pan debil

 

Y barras sin brillo y color amarronado le sobra acidez o sea fuerza

Siempre que el horno tenga la temperatura adecuada y el vapor suficiente

 

 

 

.

 

 

 

 

fermentacion controlada

Normas para fermentación controlada Harinas de170 en verano y 200 en invierno de porque las temperaturas ambientales en verano harinas mas flojas ya cogen fuerza las masas al elaborarlas

Y en invierno harinas de mas fuerza porque al elaborarlas las masas se debilitan algo

Madres mas frescas que demasiado fermentadas porque con las horas de fermentación ya coge acidez las piezas elaboradas

Como mas horas de fermentación controlada menos madre .

Como menos horas de fermentación mas madre

Levadura prensada como mas horas frió mas levadura prensada porque el frió debilita las piezas elaboradas.

El amasado sera algo mas blando porque así no tendremos que poner mas humedad ha la cámara de fermentación

Como mas temperatura fermentemos mas humedad.el pan fermentado con mucha humedad se conserva menos la corteza

Siempre tiene mas corteza el pan en invierno que en verano.

Por eso no es conveniente fermentar mas d 22 ha e 24 grados

.

Las temperaturas ideales de la masa son de24 ha 25 grados porque el frió de la cámara de fermentación controlada siempre debilita las piezas elaboradas y si nos sale la masa fría siempre el pan nos señalara que es débil .

La fermentación sera aproximadamente de unas 4 horas .

Programas de fermentación controlada .

Ha grados positivos .

No es aconsejable mas de 12 ha 14 horas .

Ejemplo .

Una fermentación de 12 horas

8 grados sobre cero 8 horas

Ha 22 grados y 70 de humedad 4 horas

Con 1500 gramos levadura prensada .

Y el mejorante adecuado

Y la madre no muy fermentada 14 kilos

La manera mas adecuada para mi parecer es programa 18 horas

4 horas ha 0 8 horas ha 2 grados positivos y 4 horas ha 22 grados positivos y 70 de humedad

Con 1500 gramos de levadura prensada

El mejorante adecuado

La madre fresca unos14 kilos madre

Para la elaboración para 20 horas

5 horas ha 0 grado.11 horas ha 2 grados positivos

4 horas ha 22 grados y 70 de humedad

Con 1500 gramos levadura prensada

Madre 12 kilos masa fresca

Mejorante adecuado.

Para elaboración de 22 horas

6 horas ha cero grados

12 horas ha 2 grados positivos

4 horas ha 22 grados y 70 de humedad

1500 gramos levadura prensada

10 kilos madre masa fresca

Mejorante adecuado

Fermentación para 48 horas

24 horas ha 5 grados bajo cero

6 horas ha 0 grados

14 horas ha 4 grados sobre cero

4 horas ha 22 grados y 70 grados de humedad

2 kilos levadura prensada

8 kilos madre fresca

Y un poco mas de mejorante como unos 200 gramos mas de lo normal .

Estas formulas no son exactas pero se realiza una de ellas y cuando se sabe el resultado entonces se rectifica según salga la prueba

Si viene fresco aumentaremos la levadura prensada

Si viene con exceso de color rojizo y sin brillo pondremos menos masa madre y aumentaremos el mejorante como también haremos mas horas de frió para parar mas tiempo la levadura prensada para que así no nos coja demasiada acidez

.

Los defectos mas usuales son

Pan manchado de burbujas amarillentas

Si estas burbujas con la uña se sacan señalan demasiado frió.

Pero si están pegadas al pan son de demasiada acidez .

Cuando el pan sale muy rojizo y

Sin brillo

Harina floja madre demasiada acidez temperatura de la masa demasiada alta.demasiado reposo en bolas poco mejorante o no el adecuado para fermentación controlada blocage ha demasiados grados bajo cero o demasiado tiempo y fermentar demasiada temperatura y mucha humedad poca levadura.

Es muy importante la levadura prensada para la fermentación controlada .

Porque si hay poca levadura prensada al cambiar de frió ha grados positivos si no reacciona deprisa las piezas se van debilitando y como mas débiles son las piezas mas acidez cogen mas color rojizo y sin brillo

Cada vez se usan mejorantes mas adecuados y madres en polvo y liquidas

Para poder controlar mejor la acidez tanto por el mejorante como por la madres y controlamos la acidez podemos asegurar mas la elaboración

receta

 

Tipos de madre

Madre doblada madre con pie  madre masa dia ante ant anterior madre masa fresca madre con vinagre leche en polvo esponjas madres en polvo madres liquidas madres sin levadura.

Formula madre doblada.

1 kilos masa dia anterior 1 litro agua 2 kilos harina panificable amasado reposo 5 horas

Doblar 4 kilos agua 8 kilos harina panificaba 160 gramos sal 80 gramos mejorante 40 ggramos levadura prensada amasado reposo 5 horas.

Doblar 16 litros agua 32 kilos harina panificable amasar y amasar y partir esta masa en dos partes una de ellas la dejaremos para volver amasar al cabo de 5 horas.

Y la otra mitad le añadaddir añadiremos100 kilos harina panificable  sal el mejorante y la levadura prensada y el agua necesaria .

Formula madre con pie

1 kilos harina panificable 500 gramos agua 200 gramos masa dia anterior 20 gramos sal 10 gramos mejorante 3 gramos levadura prensada.

A amasado reposo 8 horas hasta que haya doblado su volumen .

Madre masa dia anterior .

Es la masa que dejaremos dia ha otro

Madre fresca

Es la madre que usaremos cuando este ha punto de hornear .

Madre con vinagre y leche en polvo

1 kilo harina panificable 500 gramos agua 30 gramos vinagre 30 gramos leche en polvo de 26 grados grasa 30 gramos sal 10 gramos mejorante 3 gramos levadura prensada amasado reposo 8 horas hasta que haya doblado su volumen.

Esponjas duras

Como mas fuerza tenga la harina mas esponja porque la esponja da elasticidad a la masa.

Madesponjas liquidas tanto de agua como de harina .

Madres en polvo dosis según marca

Madres liquidas dosis según mam marca

Madre sin levadura

1 kilo harina

Panificable 30 gramos vinagre 30 gramos leche en polvo de 26 grados 30 gramos sal 30 gramos mejorante

500 gramos agua

Esta madre se amasara un amasado corto.

Esta madre se podra usar ha partir de las 24 horas hasta 10 dias después .

Todas las madres tendran de terner un amasado corto la temperatura de las madres sera de unos 20 grados.

Las madres como mas bien controladas mejor .

Por eso es necesario conservarlas ha una temperatura de 6 ha 8 grados  sobre cero.

Si es necesario se pueden congelar pero no es muy consejable .

Porque la descongelacion tiene que ser muy bien hecha .

Cuando bayamos ha usar estas madres con levadura prensada .

Para barras tendran que doblar su volumen o sea el accido lactico .

Y para pan de payes y panes de mezcla de otros cereales .

La madre tendra que ser mas acida y algun kilo de mas .

Aproximadamente 3 por 100 mas .

Las madres se podran incorporar con el agua cuando queramos que coja mas fuerza la masa si es acida .

Si la madre esta fresca la incorporaremos ha la masa ha medio amasado .

Que asi nos dara mas elasticidad ha la masa .

Si tenemos la madre demasiada acida .

La podremos lavar

Poniendo tatos kilos de masa madre acida como litros de agua y la amasaremos con 250 gramos azucar para unos 15 kilos de madre acida .amasaremos unos 7 minutos para sacar la acidez .

El azucar se le pone para que regule la

Acidez para que la fermentación sea mas correcta

Las madres durante las horas de fermentación pasan por 3 acidos . aproximadamente has las 4 horas el acido acetico cuando haya fermentado una parte mas  para panes de que contengan azucar y grasa y que no tengan queterner corteza

Ha las 8 horas el acido lactic  cuando haya doblado su volumen para barras corteza crujiente.

Y ha las 12 horas el acido biturico cuando haya doblado algo mas se de su volumen  para panes de payes y panes con mezcla de cereales 

Las esponjas se les pondra la levadura necesaria para el tiempo que se desee tener la esponja .

Se puede poner toda la levadura de todo la formula de la masa .

Como tambien poner menos levadura y poner la esponja en camara de frio y tenerlas las hhoras necesarias hasta que hayan doblado su volumen.

Las madres que mas se usan son

La madre de vinagre leche enpolvo y levadura prensada

Para empezar una elaboración .

La madre con pie es la que mas se usa . pero cada dia se usan mas lasmadres en polvo ylas liquidas por su rendimiento y comodidad Usaremos la misma harina de la formula  de la elaboración ha realizar.

El amasado sera corto porque durante la fermentación ya cogera elasticidad.

Temperatura de la maadre unos 20 grados

La madre con pie o sea con masa del dia anterior siempre llevarasal mejorante y levadura prensada .

Porque no deja de ser una masa de pan.

Una masa de pan sin sal pierde fuerza sin mejorante no desarrolla y sin levadura prensada no fermenta.

Por lo tanto pan de poco desarrollo .

Las madres se forman los acidos de acetico lactico y butirico por tiempo y por volumen.

Las madres se conservaran ha una temperatura de 6 ha 8 grados.

Como mejor controladas mas regulidad de pan .

El acido acetico nos cogera ha las 4 horas que haya subido una parte mas de su volumen .

Ideal para panes de poca corteza como pan de molde .

Ha las 8 horas nos cogera el acido lactico y cuando haya doblado su volumen .

Ideal para barras

Y ha las 12 horas.o mas el acido biturico .

Ideal para pan de payes o mezcla de otros cereales

Las madres frescas nos daran mas elasticidad ha la masa .

Mas fermentadas mas fuerza ha la masa.

Como usar las madres .

Cuando tengamos una harina de fuerza mas madre fresca y ponerla al medio del amasado

Si la harina es de poca fuerza madre mas acida y al principio del amasado

Si tuvieramos una madre muy acida la tendriamos que lavar.

Poner tantos kilos de madre que de agua  el azucar necesario para controlar la acidez de 250 ha 500 gramos  masaremos unos 5 ha 8 minutos para sacar la acidez

Ejemplo

15 kilos madre

15 kilos agua

500 gramos azucar .

Amasado6   minutos

El azucar se pone para regular la acidez y la fermentación sea mas regular.

.

.

 

.

martes