Tipos de madre
Madre doblada madre con pie madre masa dia ante ant anterior madre masa fresca madre con vinagre leche en polvo esponjas madres en polvo madres liquidas madres sin levadura.
Formula madre doblada.
1 kilos masa dia anterior
Doblar 4 kilos agua 8 kilos harina panificaba
Doblar
Y la otra mitad le añadaddir añadiremos100 kilos harina panificable sal el mejorante y la levadura prensada y el agua necesaria .
Formula madre con pie
1 kilos harina panificable
A amasado reposo 8 horas hasta que haya doblado su volumen .
Madre masa dia anterior .
Es la masa que dejaremos dia ha otro
Madre fresca
Es la madre que usaremos cuando este ha punto de hornear .
Madre con vinagre y leche en polvo
1 kilo harina panificable
Esponjas duras
Como mas fuerza tenga la harina mas esponja porque la esponja da elasticidad a la masa.
Madesponjas liquidas tanto de agua como de harina .
Madres en polvo dosis según marca
Madres liquidas dosis según mam marca
Madre sin levadura
1 kilo harina
Panificable
Esta madre se amasara un amasado corto.
Esta madre se podra usar ha partir de las 24 horas hasta 10 dias después .
Todas las madres tendran de terner un amasado corto la temperatura de las madres sera de unos 20 grados.
Las madres como mas bien controladas mejor .
Por eso es necesario conservarlas ha una temperatura de
Si es necesario se pueden congelar pero no es muy consejable .
Porque la descongelacion tiene que ser muy bien hecha .
Cuando bayamos ha usar estas madres con levadura prensada .
Para barras tendran que doblar su volumen o sea el accido lactico .
Y para pan de payes y panes de mezcla de otros cereales .
La madre tendra que ser mas acida y algun kilo de mas .
Aproximadamente 3 por 100 mas .
Las madres se podran incorporar con el agua cuando queramos que coja mas fuerza la masa si es acida .
Si la madre esta fresca la incorporaremos ha la masa ha medio amasado .
Que asi nos dara mas elasticidad ha la masa .
Si tenemos la madre demasiada acida .
La podremos lavar
Poniendo tatos kilos de masa madre acida como litros de agua y la amasaremos con
El azucar se le pone para que regule la
Acidez para que la fermentación sea mas correcta
Las madres durante las horas de fermentación pasan por 3 acidos . aproximadamente has las 4 horas el acido acetico cuando haya fermentado una parte mas para panes de que contengan azucar y grasa y que no tengan queterner corteza
Ha las 8 horas el acido lactic cuando haya doblado su volumen para barras corteza crujiente.
Y ha las 12 horas el acido biturico cuando haya doblado algo mas se de su volumen para panes de payes y panes con mezcla de cereales
Las esponjas se les pondra la levadura necesaria para el tiempo que se desee tener la esponja .
Se puede poner toda la levadura de todo la formula de la masa .
Como tambien poner menos levadura y poner la esponja en camara de frio y tenerlas las hhoras necesarias hasta que hayan doblado su volumen.
Las madres que mas se usan son
La madre de vinagre leche enpolvo y levadura prensada
Para empezar una elaboración .
La madre con pie es la que mas se usa . pero cada dia se usan mas lasmadres en polvo ylas liquidas por su rendimiento y comodidad Usaremos la misma harina de la formula de la elaboración ha realizar.
El amasado sera corto porque durante la fermentación ya cogera elasticidad.
Temperatura de la maadre unos 20 grados
La madre con pie o sea con masa del dia anterior siempre llevarasal mejorante y levadura prensada .
Porque no deja de ser una masa de pan.
Una masa de pan sin sal pierde fuerza sin mejorante no desarrolla y sin levadura prensada no fermenta.
Por lo tanto pan de poco desarrollo .
Las madres se forman los acidos de acetico lactico y butirico por tiempo y por volumen.
Las madres se conservaran ha una temperatura de
Como mejor controladas mas regulidad de pan .
El acido acetico nos cogera ha las 4 horas que haya subido una parte mas de su volumen .
Ideal para panes de poca corteza como pan de molde .
Ha las 8 horas nos cogera el acido lactico y cuando haya doblado su volumen .
Ideal para barras
Y ha las 12 horas.o mas el acido biturico .
Ideal para pan de payes o mezcla de otros cereales
Las madres frescas nos daran mas elasticidad ha la masa .
Mas fermentadas mas fuerza ha la masa.
Como usar las madres .
Cuando tengamos una harina de fuerza mas madre fresca y ponerla al medio del amasado
Si la harina es de poca fuerza madre mas acida y al principio del amasado
Si tuvieramos una madre muy acida la tendriamos que lavar.
Poner tantos kilos de madre que de agua el azucar necesario para controlar la acidez de
Ejemplo
15 kilos madre
15 kilos agua
Amasado6 minutos
El azucar se pone para regular la acidez y la fermentación sea mas regular.
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