precauciones del amasado
tener la harina adecuada para cada formulacion.
Harina panificable de
Harina de media fuerza de
Harina de gran fuerza de
Para equilibrar harinas ejemplo.
Sumaremos una harina de 300 de w y una harina de 100 de w nos dara 400 y si dividimos por 2 nos dara una harina de 200 de w .
Pero si queremos una harina de mas o de menos aumentaremos la harina de fuerza o pondremos mas de la panificable .
Amasado en directo o sea amasar fermentar y cocer .
Para barras harina de
La madre no tendra que ser muy fermentada siempre que haya doblado su volumen .
Si la harina es mas fuerte mas dilos madre pero menos acida y la incorporaremos seguidamente de haberse mezclado la harina o sea que este fresado.
Y si la madre es mas subida la pondremos con el agua y la amasaremos unos minupara que salga la acidez
Como mas rapida sea la fermentación necesitaremos menos madre acida porque aumentaremos la levadura prensada y tambien sera un factor fuerza por eso pondremos nenos madre. Lo correcto seria poner la madre suficiente yno demasiada levadura prensada.egenplo
Para barras de
Y de
Y para pan de payes o similar con otros cereales.
De
Estasmadres orientativas seria para la temperatura del obrador .
En verano hasta unos 30 grados
Y en invierno unos 20 grados
Las temperaturas de las masas seran adecuadas por las temperaturas del obrador .
Las temperaturas ideales son .
De 23 grados ha 25 grados .
Pero tendremos que tener en cuenta que esta temperatura tiene que ser salida de maquina de hacer barras.
En verano seguramente que el amsado el pesado el recorrido del tren de elaboreo y la relaccion de las bolas .
Nos ganara un par de grados o mas .
Entonces se tendra que sacar la temperatura de la amasadora los grados menos que nos gane en hacer el recorrido.
Y en vierno sera al reves que con el recorrido se nos puede enfriar la masa y entonces la temperatura de la masa en la amasadora sera mas caliente
La levadura prensada en verano para una fermentación ha 25 grados y 70 de humedad para 2 horas y media seria necesario de
Y de
Estas cifras pueden variar en diferentes obradores . se hace una prueba y de el resultado de la prueba se aumenta o se disminuye .
Los kilos de madre la temperatura el mejorante adecuado y la levadura prensada por esta elaboración y las temperaturas de fermentación y cocion
Temperaturas del agua
Ejemplo
Sumaremos la temperatura del obrador 25 grados la temperatura de la harina 25 grados sumado nos dara 50 y hasta 60 que es un numero imaginario.van 10 grados sera la temperatura que pondremos el agua para que nos salga la masa ha 24 grados .
Pero si hacemos esta regla y se nos desvia 1 grado de mas o de menos seran 3 grados de agua que pondremos de mas o de menos temperatura .. Formulacion de un proceso desde la madre hasta la cocion.
Madre
10 kilos harina de 170 de w.
2 kilos masa dia anterior
Amasado corto
Temperatura de la madre 20 grados .
Conservar ha
Cuando haya doblado su volumen sera cuando podamos hacer una elaboración de barras .
Y algo mas subida para panes de payes y la mezcla de otros cereales.
Formula masa
100 kilos harina 170 w
12 kilos madre formula anterior
Amasado que tenga elasticidad
Temperatura de la masa 24 grados salida de maquina de hacer barras
Reposo en bloque 5 minutos
Pesar y bolear pasar por el tren
Reposo en bolas 20 minutos .
Formar barras oner ha fermentar ha una temperatura de
Coccion con horno rotari .
Cocion entrada de horno fuerte y ha los 8 minutos .
Que sera cuando lasbarras habran abierto o greñado y cogido el brillo
Se pondra ha punto de coccion .
Para tener una orientación una barra de
Hacer una prueba .
Resultado de la prueba.
Si el pan sale con buena greña y el color tostado y brillante sera pan correcto.
Si el pan sale con greña agrietada y corteza brillante pan debil aquí .
Tendremos que aumentar madre sacar amasado aumentar temperatura aumentar levadura prensada .
Aumentar reposo en bolas
Fermentar con menos humedad .
Si el las barras nos salen planas con la greña agrietada y color amarronado y sin brillo
Aquí sobra de todo madre temperatura levadura prensada reposo en bloque reposo en bolas.
Cuandola barra sale rdonda y sin brillo tambien le sobra madre temperatura teposo en bolas .
Osea pan con brillo greña mal formada pan debil
Y barras sin brillo y color amarronado le sobra acidez o sea fuerza
Siempre que el horno tenga la temperatura adecuada y el vapor suficiente
.
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