Croissant
Formula
1 kilo harina de 250 grados de w.
Proceso
Amasado que tenga elasticidad
Temperatura de la masa 23 grados.
Para 3 pliegues sencillos
Precauciones que tomaremos para la elaboración de croissant.
Temperaturas ideales de 20grados en verano y 23 en invierno.
Tendremos que procurar que la masa nos salga ha la temperatura deseada.
Si no tenemos el recurso de poner hielo poner la harina en nevera ha grados positivos.
O una vez hecha la masa ponerla estendida dentro del congelador con un plastico por encima.
La grasa por los pliegues tiene que estar la misma textura que la masa .
Los pliegues si la grasa es de baja fusion pliegues sencillos
Si la grasa es de mas punto de fusionse puede combinar pliegues sencillos y dobles
Formaremos los croissan y los pintaremos ccon huevo y agua en partes iguales .
Para que en la fermentación no nos cojan corteza.la temperatura de fermentación no seria conveniente que sobre pase de 25 grados y unos 70 grados de humedad.la
fermentación sera hasta que alcance el 70 por 100 de su volumen o sea poco fermentados. croissan tiene que ser cocido fuerte de entrada y bajar el horno ha punto de cocion algunas pegas
mas usuales son
cuando el croissan no coge brillo .
masa demasiada caliente o demasiada fermentación
cuando el croissan se va la grasa .
pocos pligues horno flojo
.
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