Normas para fermentación controlada Harinas de170 en verano y 200 en invierno de porque las temperaturas ambientales en verano harinas mas flojas ya cogen fuerza las masas al elaborarlas
Y en invierno harinas de mas fuerza porque al elaborarlas las masas se debilitan algo
Madres mas frescas que demasiado fermentadas porque con las horas de fermentación ya coge acidez las piezas elaboradas
Como mas horas de fermentación controlada menos madre .
Como menos horas de fermentación mas madre
Levadura prensada como mas horas frió mas levadura prensada porque el frió debilita las piezas elaboradas.
El amasado sera algo mas blando porque así no tendremos que poner mas humedad ha la cámara de fermentación
Como mas temperatura fermentemos mas humedad.el pan fermentado con mucha humedad se conserva menos la corteza
Siempre tiene mas corteza el pan en invierno que en verano.
Por eso no es conveniente fermentar mas d
.
Las temperaturas ideales de la masa son de24 ha 25 grados porque el frió de la cámara de fermentación controlada siempre debilita las piezas elaboradas y si nos sale la masa fría siempre el pan nos señalara que es débil .
La fermentación sera aproximadamente de unas 4 horas .
Programas de fermentación controlada .
Ha grados positivos .
No es aconsejable mas de
Ejemplo .
Una fermentación de 12 horas
8 grados sobre cero 8 horas
Ha 22 grados y 70 de humedad 4 horas
Con
Y el mejorante adecuado
Y la madre no muy fermentada 14 kilos
La manera mas adecuada para mi parecer es programa 18 horas
4 horas ha 0 8 horas ha 2 grados positivos y 4 horas ha 22 grados positivos y 70 de humedad
Con
El mejorante adecuado
La madre fresca unos14 kilos madre
Para la elaboración para 20 horas
5 horas ha 0 grado.11 horas ha 2 grados positivos
4 horas ha 22 grados y 70 de humedad
Con
Madre 12 kilos masa fresca
Mejorante adecuado.
Para elaboración de 22 horas
6 horas ha cero grados
12 horas ha 2 grados positivos
4 horas ha 22 grados y 70 de humedad
10 kilos madre masa fresca
Mejorante adecuado
Fermentación para 48 horas
24 horas ha 5 grados bajo cero
6 horas ha 0 grados
14 horas ha 4 grados sobre cero
4 horas ha 22 grados y 70 grados de humedad
2 kilos levadura prensada
8 kilos madre fresca
Y un poco mas de mejorante como unos
Estas formulas no son exactas pero se realiza una de ellas y cuando se sabe el resultado entonces se rectifica según salga la prueba
Si viene fresco aumentaremos la levadura prensada
Si viene con exceso de color rojizo y sin brillo pondremos menos masa madre y aumentaremos el mejorante como también haremos mas horas de frió para parar mas tiempo la levadura prensada para que así no nos coja demasiada acidez
.
Los defectos mas usuales son
Pan manchado de burbujas amarillentas
Si estas burbujas con la uña se sacan señalan demasiado frió.
Pero si están pegadas al pan son de demasiada acidez .
Cuando el pan sale muy rojizo y
Sin brillo
Harina floja madre demasiada acidez temperatura de la masa demasiada alta.demasiado reposo en bolas poco mejorante o no el adecuado para fermentación controlada blocage ha demasiados grados bajo cero o demasiado tiempo y fermentar demasiada temperatura y mucha humedad poca levadura.
Es muy importante la levadura prensada para la fermentación controlada .
Porque si hay poca levadura prensada al cambiar de frió ha grados positivos si no reacciona deprisa las piezas se van debilitando y como mas débiles son las piezas mas acidez cogen mas color rojizo y sin brillo
Cada vez se usan mejorantes mas adecuados y madres en polvo y liquidas
Para poder controlar mejor la acidez tanto por el mejorante como por la madres y controlamos la acidez podemos asegurar mas la elaboración
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