Proceso fundir el chocolate hasta 45 grados
Añadir el turron de jijona deshecho y por ultimo el granillo de almendra tostado
Lo moldearemos en cajas o barras y lo pondremos terminar con chocolate blanca
martes, 9 de diciembre de 2008
postre
postre
Postre helado con chocolate 250 gramos yemas
Preparación
Batir yemas y azucar
Hasta que este bien esponjoso.
Batir la nata hasta que no sea batida del todo porque asi se mezclara mejor los dos batidos y seguidamente se mezclara el turron deshecho .
Se moldeara en moldes como por ejemplo basos de plastico
Se pondran al congelador y cuando se quieren servir .
Se prepara un chocolate bastante fluida.
Desharemos por ejemplo
Y seguidamente le mezclaremos agua o leche tibia hasta conseguir el esposor deseado .
Se sacaran el postre dem molde se pondra en un plato y se cubriracon chocolate fluido ha gusto y adornaremos con unos barquillos
jueves, 4 de diciembre de 2008
turron
4 kilosparaline de avellana
1500gramos de avellanas tostadas Proceso
Fundiremos la cobertura ha 45 grados
Djaremos enfriar hasta unos 40 grados y lo mezclaremos con el pariline de avellana
Y y lo podremos moldear
En un cajon forrado de papel parafinado
Lo prensaremos hasta que se pueda cortar las barras
Se podran terminar con cobertura de chocolate y algunas avellans por encima
lunes, 24 de noviembre de 2008
roscon de reyes
Roscon de reyes 1 kilo de harina de unos 350 de w
Amasado que tenga elasticidad
Temperatura de la masa 26 grados
Reposo en bloque 15 minutos
Pesar y bolear
Reposo en bolas 20 minutos
Formar las piezas haciendo un agujero en el centro y estirando la masa hacia los lados formando el roscon
Los pintaremos con huevo y agua en partes iguales
Poniendo ha fermentar ha una temperatura de 26 grados y 80 grados de humedad.
Y ha medio fermentar adornar con frutas confitadas
Y con azucar mojado con anis .
Haciendo unos montocitosentre las frutas confitadas
Fermentar hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen
Cocer ha horno regular ha unos 180 grados
torrijas
Pan para torrijas 1 kilo de harina de 180 de w
5 gramos mejorante
Amasado corta elasticidad
Temperatura de la masa 25 grados
Reposo en bloque
15 minutos
Pesar y formar barrotes.
Reposo de los barrotes 15 minutos
Formar barras del espeso del volumen de la torrija ha elaborar
Poner ha fermentar hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen
Cocer ha horno fuerte y no tendran que ser muy cocidas las piezas .
Se dejaran como minimo 24 horas para poder hacer las torrijas
Cortaremos rebanadas de un centimetro y medio de espesor.
Las bañaremos con un almíbar
Formula del almíbar
1 kilo azucar
Se pondra ha ervir y cuando emoieze ha hervir se le añade
Se bañaran las torrijas durante unos 10minutos que se empapen bien pero que no se desmoronen .
Temdremos aceite en abundancia ha 180 grados
Le pondremos un chorrito de leche o nata en el centro de la torrija
Y la pondremos en el aceite y antes de darle la vuelta le pondremos otro chorrito de leche en el centro y le daremos la vuelta para que se termine de freir
Al salir las pondremos encima de un papel secante y las rebozaremos con azucar con un poco de canela en polvo
miércoles, 29 de octubre de 2008
especialidad
Panatone
Amasado corto
Reposo en bloque 90 minutos
Añadir
Antifermento c.s.
Aromas vainilla naranja limon y canela
Que las incorporaremos al final del amasado
Amasado que tenga elasticidad
Temperatura de la masa 25 grado
Reposo en bloque 30 minutos
Pesar y bolear y poner dentro de aros de una altura de
Poner masa hasta medio molde .
Fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen.
Al entrar al horno se le hara un cruz encima .
Se cocera ha horno regular
Ha unos 180 grados
Hasta el final de su coccion
navidad
Formula 1 kilo harina de 350 de w
3 huevos
Que los incorporaremos al final del amasado
Amasado que tenga elasticidad
Temperatura de la masa 26 grados
Reposo en bloque 20 minutos
Estirar ha un espesor de 2 centimetros.
Y formaremos el arbol de navidad .
Lo fermentaremos hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen .lo coceremos ha horno regular
Y al salir una vez tibio lo pintaremos con margarina diluida y le pondremos azucar lustre
Y el tronco del arbol formaremos una trenza y lo pintaremos al salir del horno con gelatina y le pegaremos granillo de chocolate
martes, 23 de septiembre de 2008
madalenas de naranja
Madalenas caseras de naranja
Formula
Batir un minuto
Añadir
Mezclados con la harina
Batir un minuto
Añadir las raspaduras de una naranja
Y las raspaduras de un limo
Añadir
Un litro de aceite
Y batir
7 minutos
Reposo de la masa en la nevera una hora
Escudillar en las capsulas poniendo un trozo de naranja y un poco de azucar y seguidamente se pondran al horno
Temperatura del horno ha 240 grados
Ejemplo una madalenas de unos
Si tardan mas tiempo tendremos que subir la temperatura del horno .
Y si al salir del horno pierden volumen bajaremos el horno de temperatura
Tendremos quetener en cuenta pesar bien el impulsorporque tambien puede ser el factor para que pierdan volumen
lunes, 1 de septiembre de 2008
postre
Piezas de crema pastelera con granitos de chocolate
Formula
1 kilo harina de 350 de w
5 huevos
Aaroma canela
Amasado que tenga elesticidad y al final del amsado le incorporaremos
Temperatura de la masa 26 grados
Reposo en bloque 20 minutos
Pesar y bolear
Reposo en bolas 15 minutos
Formaremos piezas redondas y las pintaremos con huevo y agua en partes iguales y las pondremos ha fermentar ha una temperatura de 27 grados y 70 de humedad hasta alcanzar un volumen del 80 por 100
Las coceremos ha un horno de 200 grados hasta el final de cocion una vez cocidas las poddremos terminar con gelatina y grains de chocolate
martes, 26 de agosto de 2008
elaboracion de pan con frio
Fermentación controlada .
Para un programa de 24 horas Formula
10 kilos harina de 180 de w
6 litros agua
Amasado que tenga elesticidad
Temperatura de la masa de
Pesar y bolear
Reposo en bolas 20 minutos.
Formar barras.
Las pondremos en camara de fermentación controlada.
Programa para 24 horas de la camara de fermentación controlada 8 horas ha cero grados
12 horas ha 2 grados positivos.
4 horas ha 22 grados y 70 de humedad
La fermentación sera ha un volumen del 80 por 100.
Cocion para horno rotativo .
Entrada de horno 270 grados haremos vapor
Pasados 8 minutos poner el horno ha punto de coccion ha unos 180 grados
Hasta el final de la coccion
Ejemplo
Una barra de
Estara al horno de
Precauciones que deberemos tomar para la elaboración de fermentación controlada
Generalmente los defectos mas usuales es que nos coja color rojizo y sin brillo.
Si nos sale rojizo y sin brillo sera por demasiada acidez.
Como corregir dicho defecto.
Puede ser por poco frio en el blocage.
Pocas horas de blocage.
Demasiada madre .
Demasiada temperatura de la masa.
Demasiado reposo en bolas.
Demasiada humedad en la camara.
Piezas que nos cojan corteza ha la camara de fermentación.
Horno flojo y no nos haga poco vapor
lunes, 11 de agosto de 2008
galletas
Galletas crujientes
Mezclar bien con la pala de la batidora
Batir hasta esponjar bien la mezcla.
Añadir
Aroma canela vainilla
Mezclar bien
Mezclaremos
3250
gramos harina floja
Y terminaremos de mezclar la mezcla sin abusar de amasado .
Para que la masa no nos coja nervio .
Entonces las galletas nos saldrian poco crujientes.
Antes de elaborarlas es necesario poner la masa en frio una hora aproximadamente .
Estiraremos la masa con la ayuda de un rodillo.
Ha un espesor de 2 milimetros
Dandoles el formato con un cortante de formas como de gallo redondas etc..
Las pintaremos con huevo .
Y las podremos terminar con granillos de frutos secos y azucar.
Como tambien mitad y mitad de azucar grano con leche en polvo
viernes, 8 de agosto de 2008
elaboracion pan
Proceso en frio Formula
10 kilos harina de 170 de w
6 litros agua
Amasado que tenga elesticidad
Temperatura de la masa 24 grados .
Esta masa se pondra en bloque durante unas 6 horas en una camara frigorifica ha una temperatura de 7 grados. Pasadas estas horas la masa tendra que estar ha un volumen del 70 por 100.
Pesaremos las piezas del peso deseado pero es preferible piezas de unos
Formaremos kpanes redondos o barrotes.
Pondremos ha fermentar ha una temperatura de 24 grados y 70 de humedad .
La cocion sera de horno fuerte de entrada y bajar el horno ha mas suave
Este proceso si el pan nos sale debil sera porque no le hemos dado el volumen necesario en la camara frigorifica.
Y si nos sale con poco volumen sera por demasiado volumen en la camara frigorifica o poca fermentación antes de entrar al horno.
lunes, 4 de agosto de 2008
pastel dulce o salado
Pastel dulce o salado de masa de pan hojaldrada 1500 gramos masa de pan
Un pliegue sencillo y uno de doble
Varias variaciones se pueden hacer.
Tanto con rellenos dulces o salados
Se formaran discos de
Con los recortes sobrantes de la misma masa se haran unos adornos por encima y para que se peguen bien se pintarancon huevo y agua en partes iguales se dejaran fermentar hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen
Una vez cocidos y frios se cortaran por el centro y se podran rellenar crema pastelera chocolate o otross rellenos que se pueden imaginar cada profesional
Para pastel saladose corta por la mitad se pueden poner tomate frito y veduras aliñadas con ajo sal pimienta
Como tambien con pisto o carnes fritas adornando con lechuga zanaoria cebolla etc
Tambien podemos realizar piezas pequeñas para meriendas .
Estiraremos masa mas fina y haremos unas tiras de unos 5 tiras de unos 5 centimetros de ancho y unos 40 centimetros de largo y un espesor de 3 milimetros
Se pueden poner embutidos como chistorra franfurs etc.y se enrollan y se cortan al espesor deseado si se pueden poner en moldes redondos mejor porque quedan mas como una flor .
miércoles, 30 de julio de 2008
pitsa
1 kilo harina de 150 de w
Amasaremos hasta que tenga elesticidad
Temperatura de la masa 24 grados
Seguidamente pesaremos las piezas del peso deseado y las bolearemos
Las pondremos ha la nevera ha una temperatura de unos 8 grados.
Durante unas 12 horas .
Las aplastaremos al espesor deseado.
Haremos una mezcla50 de gramos de pure de patatacon
Con
Lo mezclaremos bien y cubriremos la pitsa de esta mezcla .
Podemos dejar fermentar algo la masa de pitsa o como tambien se puede poner seguidamente al horno ha una temperatura de 220 grados
Antes de entrar al horno le podemos poner algo de azucar
lunes, 21 de julio de 2008
procesos
Como poder hacer varias formulas ha partir de una masa base
Formula base
10 kilos harina de 180 de w
100 gramoss traviata crechendo
5 litros agua
Medio masado hacer 5 partes
Formula pan integral
Una parte de masa base
Terminaremos de amasar hasta que tenga elesticidad
Temperatura de la masa 25 grados
Pesar y bolear
Reposo en bolas
25 minutos
Formar piezas y fermentar
Hasta alcanzar el 70 por 100 de su volumen
Lo coceremos ha un horno regular con bastante vapor
Para que no nos agriete
Formula pan con centeno
Una parte de masa base
Temperatura de la masa 24 grados
Pesaremos y bolearemos .
Reposo en bolas 30 minutos
Formaremos las piezas deseadas
Fermentaremos hasta alcanzar un volumen del 80 por 100
Coceremos ha horno regular
Formula pan franfurs
Una parte de masa base
Terminar de amasar hasta que tenga elesticidad
Temperatura de la masa 25 grados
Pesaremos las piezas del peso deseado
Las bolearemos .
Reposo en bolas 20 minutos formaremos barritas. Fermentar ha una temperatura de 28 grados
Con 80 de humedad
Hasta alcanzar un volumen del 80 por 100
Coceremos
Ha un horno fuerte y bastante vapor
Porque asi no nos cogeran corteza
Formula pan de aceite
Una parte de masa base
Terminar de amasar hasta que tenga elesticidad y un poco antes le añadiremos
Temperatura de la masa 26 grados
Reposo en bloque 15 minutos
Pesar y bolear
Reposo en bolas 15 minutos
Formaremos las piezas deseadas
Las pintaremos con aceite
Y las fermentaremos ha una temperatura de 28 grados y 80 de humedad
Hasta alcanzar un volumen del 70 por 100
Las coceremos ha horno fuerte y bastante vapor .
Y cuando salgan del horno se pueden pintar otra vez con aceite.
Y asi quedaran mas brillantes y menos corteza
Formula pan queso y nueces
Una parte de masa base
Terminar de amasar hasta que tenga elesticidad y un poco antes se le añaden
Reposo en bloque
15 minutos
Pesar y bolear
Reposo en bolas 15 minutos
Formar piezas deseadas
Poner ha fermentar ha una temperatura de 28 grados y 80 de humedad
Hasta alcanzar un volumen del 80 por 100
Coceremos ha un horno regular hasta alcanzar su cocion deseada .
sábado, 12 de julio de 2008
pan rocas
Formula
10 kilos de harina de 170 de w
Amasado que tenga elesticidad
Añadir
500 eacy chapata
1 litro de agua
Y mezclar bien
Temperatura de la masa 25 grados
Reposo en bloque 40 minutos
Aplastar y darle un pliegue
Darle otro reposo de 20 minutos .
Aplastaremos la masa ha unos 3 centimetros según el tipo de pieza ha elaborar
Con la ayuda de un cuchillo grande cortaremos piezas cuadradas o rectangulares y poner en tela o en lata como tambien en tiras y poner en latas acanaladas Estas operaciones se haran con harina de maiz y eacy chapata y una vez cortadas se rebozaran con la misma mezcla
Se fermentaran ha una temperatura de unos 28 grados con 70 de humedad.
Las fermentaremos ha un volumen del 80 por 100 .
Se coceran ha una temperatura de unos 200 grados mas bien con poco vapor
Observaciones
Si las piezas nos tienen demasiada fuerza
Puedeser poco masado
Demasiada temperatura
Demasiado reposo en bloque la primera vez como la segunda
Y si nos salen con debilidad sera al reves demasiado amasado
Poca temperatura
Poco reposo en los reposos en bloque .
lunes, 7 de julio de 2008
barras
Formula
10 kilos harina de 180 de w
1500 gramos de eacy Galicia
1 kilos madre masa dia anterior
Amasado que tenga elesticidad
Temperatura de la masa 24 grados
Pesar y bolear
Reposo en bolas 25 minutos
Formaremos las barras con los rodillos de la maquina de hacer barras bien abiertos .
Que solamente enrrolle la barra con las lonas .
Y asi la miga sera mas desigual o sea mas obalada .
Fermentaremos ha una temperatura de unos 24 grados con 70 de humedad
La menos humedad posible porque asi nos cogera mas corteza.
La coccion sera mas bien horno fuerte según la corteza que deseamos que coja.
Algo mas flojo el horno mas corteza
Es aconsejable espolvorear con la mitad harina de trigo y harina de arroz porque según que obradores hay mas humedad que otros y siendo una masa mas bien blanda se puede pegar ha las bolsas del tren de elaboreo .
sábado, 5 de julio de 2008
dulce y salado
kilo harina de 250 w
º30 gramos levadura prensada
Amasar que tenga elasticidad
Temperatura de la masa
Pesar y formar las piezas al peso deseado y darle la forma que se desee
Esta masa sirve tanto por elaboraciones dulces como saladas
Formula crema de naranja o otros zumos
Aroma de naranja o las raspaduras de una naranja
Y
Y mezclar el zumo el contro las raspaduras y por ultimo el crema vit 4 por 4
mezclarlo con la ayuda de unas varillas se mezclara hasta conseguir el espesor deseado
para piezas dulces como en forma de coca.
Pondremos una capa de crema de naranja o otros sabores
Los adornos de frutas naturales .
es recomendable poner la manzana de un espesor de un centímetro bañado con aceite de semillas unos 45 minutos antes de usarlas o sea poner encima de una pieza antes de entrar al horno
Como tambien los platanos se ponen enteros con aceite el mismo tiempo
Tambien pueden variar las frutas como peras melocotones duros membrillos etc.
Esta masa permite hacer rellenos de verduras hortalizas espinacas y piñones cetas beicon y nueces y azucar por encima embutidos y quesos con los embutidos se pueden enrollar con la misma masa y cortar piezas para cokteles y piezas individuales .
Tambien se pueden realizar con pure de patata en partes iguales de sobrasada o pate carnes picadas y fritas
Con sus adobos.sal pimienta cebolla ajo perejil y otros
sábado, 28 de junio de 2008
masas fritas
Buñuelos fritos
4 kilos harina de 250 de w
gramos azucar
gramos huevos 1250
gramos agua
Aromas se pueden aumentar o disminuir según gusto
10 gramoslimon
Proceso
Amasar todo junto menos la matalauga y los huevos y levadura prensada
Iremos añadiendo los huevos poco ha poco hasta conseguir una masa ni dura ni blanda y casi al final le añadiremos la matalauga
La mezclaremos bien .amasado que tenga elasticidad
Temperatura de la masa 25 grados
Reposo en bloque 20 minutos
Pesar y formar barrrotes
Reposo en barrotes 15 minutos
Estirar y cortar piezas de
Se podran formar en forma de bolas o simplemente poner las piezas encima de latas con aceite y poner ha fermentar una vez fermentado al 70 por 100 de su volumen se les hace un agujero en el medio y se ponen ha freir
Ha 180 grados con abundante aceite .
Es aconsejable freirlos unas horas antes de rellenar .
Y antes de rellenar se hara un baño de
Se bañaran y se les pasara por el azucar grano y como tambien una vez rellenados se espolvorean con azucar lustre
Observaciones
Si los buñuelos no desarrollan
Puede ser.
Masa demasiada dura
Poco amasado
Demasiado reposo en bloque
Demasiado reposo en bolas
Poco fermentados
tarta queso
Tarta de queso.
750 grramos nata
Calentar ha 85 grados
1.100leche
20 yemas
Diluir y añadir ha la primera mezcla .
Y hacer una crema espesa bien cocida .
Añadir 3 kilos pis quuar de danone.
Seguir cociendo una vez cocida
Aroma de limon y ron
Batiremos 20 claras con
Haremos un merengue seco bien fuerte..
Y las mezclaremos ha la mezcla anterior
Lo moldearemos en moldes redondos o cuadrados si se quieren hacer porciones cuadradas. y piintaremos con huev entero antes de ir al horno.
Coceremos ha horno 240 grgrados
Durante 15 minutos
Esta tarta permite ser congelada una vez cocida .
Y ademas cuando salga del congelador tambien se puede adornar con frutas maturales o frutos secos
Se pone gelatina por encima y se puede poner 3 minutos al horno para que seque la gelatina .
.
miércoles, 25 de junio de 2008
tortas
Tortas de masa blanda con verduras Formula
10kilos harina de 150 de w
100 gramos traviata crechendomadre en polvo
Que lo incorporaremos al final del amasado
Amasado que tenga bastante elesticidad .unas 1800 brazadas de una maquina de brazos
Temperatura de la masa 24 grados
Reposo en bloque 10 minutos
Pesar y bolear .
Del peso deseado
Poner encima de una lata le pondremos aceite por encima dejaremos unos 30 minutos y las marcaremos con las puntas de los dedos estendiendolas ha un espesor de unos 15 milimetros .
Las dejaremos fermentar hasta alcanzar el 80 por 100 de su volumen.
Al entrar al horno le pondremos varios tipos de verduras como son berenjena pimientos rojos y verdes cebolla zanahoria ajos etc.
Estas verduras las tendremos que tener troceadas y puestas con aceite durante una hora.
Las escurriremos las pondremos encima poniendole sal pimienta negra
Las coceremos ha horno regular hasta el final de su coccion .
Al salir del horno las pintaremos
Con aceite
Observaciones
Si lapieza nos sale con pocos agujeros .
Puede ser masa poco elastica
Masa demasiada caliente
Demasiado reposo en bloque
Poco reposo antes de aplastar o marcar
Ess muy importante poner el agua poco ha poco por no cortar la elesticidad
Una de las maneras mas
practica es poner un envase con un grifo ponerlo encima de la maquina y que baje un chorro de agua hasta cuando falten unos 7 minutos le incorporaremos el aceite y terminaremos de amasar la masa
viernes, 20 de junio de 2008
pan de corteza
Pan de corteza
Prepararemos una madre 10 horas antes de usarla
1 kilo harina de 150 de w
Amasado que tenga elasticidad corta
Reposo 10 horasa
Pan de corteza
1 kilo de harina de 150 de w
650
gramos agua
Amasado que tenga elasticidad
Temperatura de la masa 24 grados
Pesar y bolear reposo en bolas
25 minutos
Y le daremos la forma de redondo o barrote
Y la pondremos ha fermentar ha una temperatura de
Hasta alcanzar un volumen del 70 por 100
Y la coccion sera de horno fuerte de entrada terminar de cocer ha horno suave el vapor sera escaso
Y unos 10 minutos antes de terminar la coccion abriremos el tiro del horno
Si el pan no nos desarrolla lo deseado.
Puede ser poco amasado
Demasiada temperatura de la masa
Demasiado tiempo de reposo en bolas
Fermentado con demasiada temperatura y poca humedad
Demasiada madre si es demasiada madre nos lo indicara por el color rojizo
jueves, 19 de junio de 2008
molde
Pan de molde
Formula
1 kilo harina de350 grados de w
crechendo
Proceso
Amasar hasta que tenga elesticidad
Temperatura de la masa 26 grado
Pesar seguidamente el peso deseado .
Por ejemplo moldes de 10 por 10 y por
Las piezas seran de
Se haran bolas .
Reposo en bolas 15 minutos
Formaremos barrotes y los pondremos ha un lado del molde sin aplastar .
Porque asi la fermentación sera para el lado y arriba y la miga.sera mas regular
Es importante no fermentar mas de 24 grados de temperatura y 80 de humedad
Los fermentaremos hasta alcanzar de 3 partes del molde 2 y la otra parte ya nos subira al horno.
La coccion
Sera 20 grados mas fuerte que la coccion del pan normal.
Es importante hacerle vapor al meter los moldes al horno.
Porque asi las paredes del molde se mojan y el pan no coge demasiado deprisa la coccion.
Cuando el pan nos unde hacia dentro.
Puede ser masa demasiado caliente
Masa demasiado reposo en bloque o en bolas.
Tambien es cuando los moldes son demasiado fermentados
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